Рідкий заварний крем: чому не густіє і як загуснути?

Заварний крем – це і просочення коржів у тортах, і окремий десерт та начинка для випікання. Правильно приготований заварний крем виходить густим, за консистенцією нагадує густу сметану або манну кашу (лише однорідний, без грудок та згустків). Однак на практиці заварний крем часто виходить занадто рідким і не густіє як належить. Тоді це сум-печаль😭. У цій статті розберемося, чому не густіє заварний крем (виходить рідким) і як загуснути заварний крем, якщо він вийшов рідким.

До речі, щоб перевірити консистенцію крему, достатньо зачерпнути крем ложкою і перевернути її – крем повинен не стікати, а повільно сповзати до краю.

Чому заварний крем рідкий (не густіє)?

Є кілька основних причин, через які заварний крем виходить занадто рідким і не густіє. У цьому розділі докладно розглянемо ці причини, а наступному розділі розповімо, що робитиякщо заварний крем вийшов рідким.

Помилки у пропорціях інгредієнтів.

• Занадто багато молока по відношенню до інших інгредієнтів.
• Недостатня кількість борошна або крохмалю, які виконують роль загусників.
• Невелика кількість яєць, які також допомагають зв'язати і загуснути крем. Або ж яйця занадто рідкі (часто таке трапляється з великими яйцями).

Неправильне борошно.

• Використання муки старого врожаю або з порушеним терміном придатності. А ще таке відбувається, коли борошно зберігається аби де і аби як, через що сильно змінюється її вологість.
• Вибір борошна з невідповідним помелом (не вищий сорт).Не варто занадто захоплюватися ЗОЖ (здоровим способом життя), коли готуєте класичний крем – занадто великий шанс провалу.

Помилки при заварюванні крему.

• Передчасне зняття з плити – борошно та крохмаль не встигли заваритися та перетворитися на кисіль.
• Занадто інтенсивне нагрівання при варінні (висока температура). Білки згортаються раніше утворення однорідної консистенції, і крем можна відправляти в брухт.

Як видно, заварний крем виходить рідким і не густіє через помилки рецептури або технології приготування (це коли правильний рецепт, а кондитер займається самодіяльністю в силу потужних творчих поривів або неправильного розуміння нюансів рецептури).

Тепер поговоримо про те, як виправити рідкий заварний крем, і що робити, якщо заварний крем не загуснув навіть після всіх рятувальних заходів.

Як загустити заварний крем?

В принципі, здогадатися, що робити, якщо заварний крем вийшов рідким, можна просто глянувши на причини. Але ми про всяк випадок зберемо все разом і розповімо, як зробити заварний крем частіше «прямим текстом».

Додати загусник (будь-який з трьох варіантів). Рекомендуємо орієнтуватися на той сипучий компонент, який рекомендується за рецептом.

• Борошно+холодна вода. З'єднати приблизно 1 ст. борошна та 2 ст.л. холодної води, розмішати до однорідності, поступово ввести крем на плиті, помішуючи.
• Кукурудзяний крохмаль. Змішати приблизно 1 ст. крохмалю та 1 ст.л. води, додавати аналогічно.
• Тапіока. Змішати приблизно 1 год. тапіоки та 1 ст.л. води, трохи ввести в крем, постійно заважаючи.

Скрізь зазначено «приблизно», тому що ложки відрізняються, гірочки на цих ложках теж відрізняються, та й якість продуктів різна.

Варити крем далі (найдієвіший спосіб). Головне – акуратність та увага.

Це найпростіший і очевидніший спосіб загущення заварного крему – просто варіть крем на 1-2 хвилини довше (з моменту появи «бульків»), ніж рекомендується в рецепті. Нагрів ставте середній і безперервно заважайте. Але обов'язково стежте за консистенцією, щоб не перетримати крем і зробити його занадто густим.

Ну а якщо перетримаєте крем на плиті, то візьміть міксер і збийте густий заварний крем на низькій швидкості. Через пару хвилин він стане більш приємним і правильним по консистенції, а ще набуде додаткової пишності та легкості.

Запікати десерт із заварним кремом довше (якщо дозволяє рецептура десерту).

Якщо заварний крем передбачає випікання у відкриту (відкриті пироги, наприклад), то злегка рідкуватий крем можна і не загущати. Натомість зменшіть температуру в духовці градусів на 20-30 і потримайте свій пиріг (або іншу випічку) в духовці трохи довше.

Тепер ви знаєте, що робити, якщо заварний крем вийшов рідким. Головне, діяти швидко, поки крем не охолонув остаточно.

Корисні поради від досвідчених кондитерів

1. Використовуйте якісні молочні продукти з високим вмістом жиру (не менше 3% для молока, 30% для вершків та 82,5% для вершкового масла). Краще віддати перевагу натуральним фермерським інгредієнтам (тільки не забувайте про ветеринарний контроль).

2. При заміні цукру на цукрову пудру беріть еквівалентну кількість за вагою, а чи не за обсягом. Через різну щільність для заміни 1 склянки цукру потрібно 1,5-2 склянки пудри.

3. Для загущення рідкого крему можна використовувати сухі вершки або сухе молоко – їх краще додавати в самому кінці приготування, після зняття з вогню. Але це не зовсім класика і не всім личить, тому пишемо тут, а не в загальних рекомендаціях.

4. Щоб позбавитися специфічного яєчного присмаку в заварному кремі, рекомендується протирати жовтки через дрібне сито перед приготуванням – так видаляється зайва оболонка.

Сподіваємося, ці поради від досвідчених кондитерів, допоможуть уникнути деяких прикрих помилок, які іноді трапляються навіть із уважними та старанними новачками.

На цьому все, тепер вам відомо, чому заварний крем не густіє, як його виправити (загустити), і що робити, якщо ви загустили заварний крем настільки, що він став занадто щільним. Враховуйте рекомендації досвідчених кондитерів, дотримуйтесь наших порад і всі ваші заварні креми матимуть потрібну консистенцію (врешті-решт). Успіхів!

Сьогодні ми поговоримо про проблему, яка часто зустрічається, особливо у кондитерів-початківців. І проблема ця – рідкий крем. Крем-чиз, заварний, білковий, сметанний та інші креми можуть бути рідкими. Сьогодні ми поговоримо про безліч різних кремів та як їх врятувати. Тому, не варто поспішати викидати крем, що не вийшов на перший погляд. Завжди варто спробувати врятувати рідкий крем.

Часті помилки, через які крем не густіє

• Велике питання через рідкий крем. Тут може бути допущено безліч помилок: не стабільний або неперевірений рецепт крему, невідповідні продукти, недостатня потужність техніки, висока температура в приміщенні, і, звичайно, помилки приготування.І це стосується всіх кремів, які ми сьогодні розбиратимемо.

• Ще дуже важливий посуд. Якщо у вас немічний міксер, варто купувати максимально тонкий посуд. Якщо в кремі використовуються збиті білки (меренга), то посуд повинен бути обов'язково сухим і добре знежиреним, інакше жир, який міг зберегтися, не дасть вам збити білки, як треба.

• Якщо крем треба уварити, то сотейник обов'язково має бути з товстим дном, без антипригарного покриття.

Уникнути помилок можна. При приготуванні кремів нам важливо виконати кожен етап правильно: правильно вибраний рецепт, продукти та дотримання всіх правил приготування вибраного крему. Особливу складність можуть викликати такі креми, як заварний, сметанний або пломбір крем. Інші креми даються простіше.

5 способів загуснути крем для торта

Існує кілька варіантів, як загуснути рідкий крем в домашніх умовах. Це може бути желатин, крохмаль – ці загусники підійдуть практично для будь-якого крему, а працювати з цими загусниками дуже просто і на смак крему це не позначиться.

Загустити рідкий крем можна желатином, крохмалем або борошном, цукровим сиропом, яйцями та крохмалем, а також спеціальним загусником крему, які можна зустріти на прилавках магазинів. До речі, останній варіант підійде практично для будь-якого крему.

Білковий крем

Почнемо із білкового крему. Нагадаю, білковий крем готується із сирих білків та цукру. Білки збиваються з цукром на водяній бані, а після досягнення потрібної температури меренгу збивається до пишності. Найчастіше білковий крем використовується для заварних тістечок, кошиків, трубочок. І рідше цей крем використовується для тортів.Зараз є багато різних варіантів приготування білкового крему з додаванням різних продуктів. Зараз ми поговоримо саме про білковий крем без добавок.

В принципі тут нічого складного немає. При приготуванні білкового крему важлива потужність міксера, ніж потужніший міксер, таємниця білки краще збиваються. І, відповідно, якщо міксер слабкий, те й білки можуть не збитися. Ще одна причина чому білковий крем вийшов рідкий – волога або необезжирена посуд (дежа міксера, віночок).

Врятувати рідкий білковий крем цілком реально, але напевно його смак «зіпсується». Загустити крем допоможе желатин. На 500 г знадобиться близько 10 г желатину. Але враховуйте те, що консистенція крему нагадуватиме суфле. Такий крем можна начинити тістечка, але декор із цього крему не вийде.

Сметанний крем

Сметанний крем також може бути рідким. Тут важливо враховувати склад та призначення крему. Наприклад, для медовика використовується крем зі сметани та вершків, важливо, щоб обидва продукти були рідкими. Такий крем не вийде стабільним, а за консистенцією нагадуватиме густу сметану. Сметанний крем найбільше підходить для тонких, легких коржів.

• Загустити рідкий сметанний крем можна, додавши желатину. Так ви отримаєте легкий сметанний мус, який відмінно підійде як прошарок для торта.
• Як загусник для рідкого сметанного крему можна використовувати цукровий сироп. Для цього візьміть воду та цукор 1:1. Сироп необхідно проварити до розчинення цукру, а потім остудити до 35-40 градусів. Влити сироп у крем, постійно збиваючи на низьких обертах міксера.
• Загустити сметанний крем можна і покупним загусником. Дотримуємося відповідно до вказівок на упаковці.
• І ще один варіант як загуснути сметанний крем – використання крохмалю. Крохмаль розводиться у невеликій кількості води та вводиться в крем. Після цього крем збиваємо близько 2 хвилин і охолоджуємо.

Заварний крем

Часто буває, що заварний крем виходить рідким. Є кілька варіантів рятування заварного крему. Але спочатку про причини, їх всього дві: мало загусника, в заварному кремі це борошно або крохмаль; недостатньо уварили крем.

• Розповідаю, як загуснути заварний крем. І, перший варіант – доварити крем без додавання загусника.

• Другий варіант схожий з першим – уварити крем, але з додаванням крохмалю чи борошна. А ще допустимо варіант з використанням яєць та крохмалю. Залежно від кількості крему, вам знадобиться 1-2 яйця, кукурудзяний крохмаль (2 столові ложки) і трохи молока. Все готуємо за принципом крему, спочатку уварюємо, а потім додаємо до основної частини крему.

Крем-чиз, вершковий, сирний

Рідкий крем-чиз, вершковий або сирний крем зазвичай загущується за одним принципом. Докладніше про помилки процесу готування ви можете прочитати в окремій великій статті, присвяченій нашому улюбленому крем-чизу.

Загустити ці креми можна трьома способами.

• Для загущення рідкого крему чиза використовуйте желатин. Так, текстура крему зміниться, але крем не пропаде. Для цього треба замочити невелику кількість желатину, потім розпустити його і додати до частини крему. Відразу швидко поєднуємо желатин і крем, і додаємо до більшої частини крему. З таким кремом важливо працювати швидко.
• Використовуйте кукурудзяний крохмаль, якщо сирний, вершковий крем або крем чиз вийшли рідкими. Приблизно на 500-550 г крему знадобиться одна столова ложка крохмалю.Розведіть крохмаль у воді та додайте до крему. При цьому крем постійно збиваємо на низькій швидкості міксера.
• І загуснути крем можна загусником для вершків із супермаркету. Із загусником працюємо, як зазначено на упаковці.

Олійний крем

Якщо ви готуєте масляний крем, і він вийшов рідким, не поспішайте засмучуватися. Пам'ятайте, спочатку потрібно спробувати врятувати рідкий крем. Стабільність крему безпосередньо залежить від якості інгредієнтів та якості збивання маси. Склад масляного крему може бути різним, наприклад, класичний, масляний крем зі згущеним молоком, сметано-масляний, шоколадний та ін.

При приготуванні олійного крему дуже важливо підбирати якісну олію!

Щоб врятувати рідкий масляний крем, спочатку спробуйте прибрати його в холодильник. Можливо, олія стала вже занадто м'якою. Якщо це не допомагає або крем після цього все одно залишається надто м'яким, спробувати можна врятувати крем для торта цукровим сиропом. Беремо воду та цукор 1:1 та нагріваємо до повного розчинення цукру. Після цього додаємо цукровий сироп до крему та збиваємо на низьких оборотах міксера.

Крем пломбір

Поговоримо про ще один крем, який може стати рідким – це крем пломбір. Існує багато різних варіантів приготування цього крему. Але в основному, крем готується так: заварна частина уварюється до загусання – тут може бути допущена перша помилка, а потім заварна частина змішується з олією – а тут друга помилка. Важливо отримати густу заварну частину, а потім змішати з олією, інгредієнти мають бути однаковою температурою, але не вищою за 23 градуси.

Тут також важливо використовувати лише якісні продукти!

Якщо ви бачите, що заварна частина крему вийшла рідкою, спробуйте знову уварити її, а після цього змішуйте з маслом або вершками.

Але якщо крем пломбір вийшов рідким після змішування всіх інгредієнтів, то варто додати желатин. Звичайно, пам'ятайте, що після додавання желатину консистенція маси зміниться, нагадуватиме мус.

І спробувати виправити рідкий крем пломбір можна крохмалем. І не варто забувати про покупний загусник.

Крем із маскарпоне

Що робити, якщо крем на основі сиру маскарпоне вийшов рідким? Таке буває дуже рідко. Зазвичай крем маскарпоне перезбивають і він розшаровується, тобто виділяється сироватка. У цьому випадку зробити вже нічого не можна.

Крем можна загуснути за принципом крем-чизу. Піднімаємось трохи вище і все виконуємо також.

Насправді можна врятувати практично будь-який десерт, важливо вчасно помітити помилку. А краще взагалі їх не робити? І я впевнена, що у вас це обов'язково вийде! Головне – це знайти правильний, відповідний рецепт і суворо дотримуватися технології приготування. А хороші та перевірені рецепти ви можете знайти у моєму блозі! Обов'язково зберігайте всю корисну інформацію і все виходитиме! ?

Заварний крем вважається найпопулярнішим для приготування тортів та тістечок. А спробуйте уявити його смак та аромат, представили? І цей крем точно нікого не залишить байдужим. Неможливо уявити "торт наполеон", профітролі, еклери, торти, ягідні тарталетки та інші десерти без повітряного крему.

Кондитери, ще називають цей крем Custard або Creme Anglaise, гарна назва чи не так? Також в Англії крем використовується як базовий крем на основі, якою кондитери готують різноманітні десерти.

А виходячи зі смакових уподобань можна експериментувати зі смаком. І наприклад, в заварний крем додати екстракт ванілі, ванільний цукор чи мед, а якщо додати какао чи шоколад, то крем набуде шоколадного смаку. Ароматична добавка до крему допоможе нейтралізувати яєчний смак, який багатьом не подобається.

Якщо залишити крем у холодильнику, то яєчний присмак зовсім зникне через 6-8 годин.

У приготуванні заварного крему, як і будь-якого десерту важливо дотримуватися послідовності дій, щоб не допустити помилки. І якщо її уникнути не вдалося, то давайте розберемо основні помилки і як їх вирішити.

Заварний крем вийшов рідкий і не густіє

Вважаю, що дуже знайома ситуація. І дуже часто питання у господарок, що ж робити якщо заварний крем не густіє? Найперше правило це — без паніки. Зараз розповім, що ж робити і як можна виправити, якщо крем не загуснув.

Заварний крем готують на основі гарячого молока та яєчних жовтків, як загусник ще використовують борошно або крохмаль.

Рецептів безліч, тому розглянемо саме класичний варіант приготування заварного крему. Правильний заварний крем має бути густим і нагадувати за текстурою манну кашу. Якщо взяти крем ложкою і перевернути її, він не повинен спадати, а міцно триматися.

Якщо при приготуванні заварний крем вийшов рідкий і стікає з ложки, не тримає форму, його необхідно загуснути. Можлива причина рідкого заварного крему – це недостатня кількість борошна або крохмалю.Саме ці інгредієнти є загусником. Не переживайте, потрібно повернутися до рецепту і перевірити, чи всі пропорції були дотримані.

Чому не загуснув крем і як це виправити

1. Недостатня кількість борошна чи крохмалю.

Для того, щоб загустити заварний крем, потрібно поставити на повільний вогонь і додати трохи борошна, обов'язково постійно помішуючи крем. Багато борошна також не варто додавати, інакше крем вийде дуже густий.

2. Чи не доварили крем.

Ще одна можлива причина рідкого крему — не доварили і рано зняли з плити. Готувати крем найкраще на середньому вогні та інтенсивно перемішувати.

На фото наведено приклади рідкого та густого крему.

Занадто густий заварний крем

Це питання не менш часто після того, що крем виходить рідкий. Перша, це надто довге уварювання крему. І друге, використання великої кількості борошна або крохмалю, а також недостатню кількість яєць та молока. У двох випадках можна виправити ситуацію. Для цього нам знадобиться занурювальний блендер. Перекладіть заварний крем у чашу і поступово почніть збивати на низькій швидкості. Через кілька хвилин, ви помітите, що крем почне повільно змінювати консистенцію, набуваючи потрібно текстури. Такий крем може здатися навіть краще, тому що вийде ніжніший і повітряніший після збивання.

Згортається крем при варінні

А чи було у вас таке, що при варінні заварний крем згортався і нічого не виходило? Розумію, я також з таким стикалася. Крем, що згорнувся, має пухку текстуру і є такий крем звичайно ж не хочеться. А разом із цим поганий настрій та зіпсований десерт. Тому зараз хочу розповісти, як зберегти десерт та допомогти уникнути таких моментів на вашій кухні.Для того, щоб цього не сталося, давайте розберемося:

1. Інгредієнти. Дуже важливо дотримуватися температури інгредієнтів тому продукти беремо тільки кімнатної температури. Молоко та яйця дістаємо за кілька годин і залишаємо на столі. Щоб яйця та молоко швидше зігрілися опустіть їх у теплу воду.
2. Молоко. Не менш важливий момент – це використання якісних та свіжих продуктів для приготування крему. Несвіже молоко може згорнутись при кип'ятінні або піти пластівцями, тому перевіряємо терміни придатності заздалегідь.
3. Водяна баня. Відмінний спосіб приготування крему, такий спосіб допоможе запобігти згортанню крему. У цей момент чаша нагрівається рівномірно і не пригорає крем.
4. Віночок. При не ретельному помішуванні, крем також згортається і пригоряє.
5. Олія. Олія має бути справжньою, без замінників молочного жиру. Вибираємо свіже та якісне не менше 82,5%. Найчастіша причина крему, що згорнувся, є перезбите масло. Якщо замінити масло на вершки, то крем буде з насиченим вершковим смаком.

Заварний крем розшарувався

Чому з'явилися у заварному кремі грудочки, причина одна – погано заважали. Для отримання ніжної текстури не можна забувати про цей момент.

1. Жовтки. Важливо не просто перемішати з борошном та цукром, а саме збити дотику. Під час варіння цукор захищає протеїни від перегріву і тому чим краще перемішаний з жовтком, тим вище ймовірність, що крем вийде однорідної текстури без грудочок.
2. Плівка чи скоринка. Вона утворюється при охолодженні крему. У процес приготування білки згортаються і поверхня зневоднюється крему. Обов'язково при охолодженні накривайте крем поліетиленовою плівкою.
3. Чи не заважаєте крем. Це дуже важливо, крем намагайтеся ретельно перемішувати під час приготування заварного крему.
4. Температура. Не додавайте холодне вершкове масло|мастило| в крем. Олія має бути кімнатної температури, м'яка. Після того, як зняли каструлю з вогню, додаємо олію.

Утворення грудочок у кремі неприємний момент і часом дуже засмучує, а часу на виправлення немає. Тому можна спробувати виправити ситуацію та скористатися міксером. Віночки міксера допоможуть розбити грудочки і зробити їх непомітнішими. Занурювальний блендер також починаємо збивати крем на повільній швидкості до однорідної текстури.

Ще один спосіб для позбавлення від грудочок у заварному кремі – сито. Сіто приходить на допомогу, якщо раптом не виявилося міксера під рукою. Для цього акуратно перетріть крем за допомогою силіконової лопатки або ложки, краще це повторити кілька разів. Крем стане ніжним та повітряним.

Крем із грудочками можна виправити до того, як він встиг охолонути і загуснути.

Заварний крем не застигає

Думаю, що ця проблема вам теж знайома, коли після приготування заварного крему ви виявили, що крем не застигає. І тут питання – чому?

Основних причин, через які може не застигнути крем їх всього дві. Перша не доварили крем і рано зняли з вогню. Для цього поверніть крем на вогонь і доведіть до кипіння, поки не стане густішим. Додатково крем можна загустити борошном або крохмалем. І друга, на мою думку, найпоширеніша. Це занадто м'яка олія, яка вже практично розтанула. Охолодіть масло|мастило| і спробуйте збити ще раз.

Якщо перераховані вище варіанти випробували і крем все ще залишається рідким, то можна знайти і в цьому плюси і додати в крем розпущений желатин.Текстура крему звичайно зміниться і буде більше схожа на суфле або мус, але крем відмінно тримати форму і можна продовжувати складання вашого десерту. Працювати з кремом краще починати перед тим, як він застигне інакше, після стабілізації збирати десерт буде складно. Чим менше молока – тим заварний крем густіший.

Тепер знаючи основні помилки та способи їх виправлення, можна легко приготувати смачний і ніжний заварний крем. Небагато практики і у вас все вийде!