Чому цукор не розчиняється в білку при збиванні
Чому не збиваються білки із цукром? Найчастіші помилки занадто швидке з'єднання білків з цукром та його надмірно великі кристали. Кулінарний експерт Данило Альфаро нагадує, що цукор треба класти по ложці з краю миски, не зупиняючи збивання. Брати краще цукор дуже дрібний або у вигляді пудри.
Цукор: якість дуже важлива. Занадто великі кристали не встигнуть розчинитися і залишаться в меренг крупинками. Але і цукрова пудра тут неприпустима, вона розчиняється дуже швидко і руйнує білкові структури.
Через нерівномірне нагрівання, якісь частини виявляються більш щільними і твердіють під час остигання, утворюючи кристали. Ще таке можливе, якщо ви заважаєте цукор раніше, ніж він розтопився. Так ви порушуєте структуру, і саме у цих місцях карамель твердіє.
Справа в тому що яєчний білок не терпить вологи та залишків жиру, він просто не збивається. Так, крапля води чи пари може зруйнувати структуру цілої чаші білків. Тому не забувайте ретельно мити та висушувати посуд. Це стосується як чаші для збивання, так і віночків міксера.
Про що треба пам'ятати, збиваючи білки з цукром
- Є кілька правил, без яких меренг не вийде:
- Посуд для збивання потрібно знежирити: обдати окропом і витерти насухо або обробити часточкою лимона. …
- Відокремлюйте білки акуратно. …
- Пропорція білка та цукру: один до двох.
- Швидкість збивання потрібно поступово збільшувати.