Рибні котлети з грибами
Для того, щоб котлети не розвалилися на сковороді, їх обвалюють у паніровці, яку роблять із сухарів, крохмалю, пшеничного, житнього, рисового або будь-якого іншого борошна. Іноді використовують висівки із сушеними травами або манну крупу, а перед паніровкою котлети вмочують у збите яйце.
Обвалювати котлети в борошні чи ні? Зовсім необов'язково. Борошно допомагає створити тонку хрустку скоринку, яка утримує вологу і робить котлети соковитими. Але як обсипання можна використовувати й інші продукти.
Що робити, якщо котлети розвалюються Об'ємні котлети розвалюються через власну велику вагу. Проблема виникає при перевертанні виробу. Надлишок або дефіцит вологи. Якщо котлета надмірно "мокра" або, навпаки, занадто суха, вона також розвалиться в процесі приготування.
Якщо фарш рідкуватий, манка допоможе зібрати його до купи. Головне, не перебрати – на кілограм фаршу достатньо 1-2 ложок манки. З цим завданням впорається і крохмаль – його можна додавати не більше 20 грамів. Відварена розім'ята картопля також впорається з роллю хліба в котлетах і додасть їм соковитість і щільність.
Якщо з якихось причин м'ясний або рибний фарш на котлети у мене вийшов рідкуватим, я роблю з ним так:
- Всипаю в нього невелику кількість манки. Манна крупа буде працювати в цьому випадку як сорбент. …
- Перемішую інгредієнти майбутніх котлет. …
- Забираю на півгодини в холодильник отриману заготівлю.