Як заморозка впливає на продукти: що втрачає смак та текстуру – уникайте цих помилок

Заморозка не завжди зберігає якість продуктів – важливо знати, що вибрати.

Продукти після невдалого заморожування: втрата смаку та текстури / Фото: lifehacker.ru

Заморозка продуктів харчування – це чудовий спосіб продовжити термін їхньої придатності та скоротити кількість харчових відходів. Однак не всі вони однаково підходять для заморожування. Деякі втрачають як, у тому числі в текстурі, смаку і привабливості.

Листова зелень (салат, шпинат, селера) стає сирою і втрачає крихкість. Стіни клітин руйнуються в процесі заморожування, в результаті при розморожуванні виходить кашеподібна текстура.

Заморожування огірків робить їх рідкими, і вони втрачають еластичність. Такі ж властивості набувають кабачки, патисони, баклажани. Альтернатива – маринування.

Сирий картопля також неідеальний, хоча його мало хто заморожує, за винятком промисловості. Він стає борошнистим і втрачає структуру.

Заморожування цілих помідорів або томатних часточок призводить до того, що їхня шкірка лопається, а м'якоть перетворюється на кашу. У той час, як консервовані зберігаються добре та характеризуються приємним смаком.

Фрукти

Деякі люди заморожують виноград як закуску, проте після циклу заморожування-розморожування він стає м'яким і втрачає свіжість.

Ягоди заморожуються успішно, але окремі види з більшою ймовірністю втрачають текстуру. Це малина та полуниця. Тому вибирайте для заморожування чорниці та ожину.

Яблука стають борошнистими після розморожування, а банани темніють і перетворюються на кашу.

Інші продукти

Заморожування молока та йогурту веде до розшарування рідини.Вона поділяється на жири та воду.

Відварені макарони після розморожування стануть липкими та кашкоподібними.

У смажених продуктах, заморожених у морозилці, при розморожуванні відокремлюється масло, і вони стають несмачними.

Корисно знати: повільне розморожування продуктів у холодильнику, як правило, залишається найкращим способом збереження якості.

Чи є користь від заморожених овочів

Взагалі, ідея заморожувати продукти виникла не вчора: жителі північних країн здавна зберігали таким чином свіжовиловлену рибу. Її розкладали на льоду, під сильним крижаним вітром улов швидко замерзав і міг зберігатися протягом тривалого часу (у холоді, зрозуміло). Американський винахідник, підприємець і дослідник природи Кларенс Франк Бердсай, будучи в експедиції на канадському півострові Лабрадор в 1912 році, звернув увагу на цей спосіб збереження продуктів і вирішив перевірити його у справі після повернення додому, в Нью-Йорк.

Бердсай зробив штучний лід та провів серію експериментів. Вчений виявив, що при повільному заморожуванні в продуктах утворюються великі кристали льоду, які руйнують тканини, і після розморожування смак такої їжі залишає бажати кращого. Але якщо охолодження відбувається швидко, то якість продукту не страждає.

Переваги заморозки

Якщо говорити про овочі та фрукти, то заморозка куди більш щадний метод консервації, ніж маринування або варіння з цукром.

Більше того, взимку заморожені овочі, заготовлені в сезон, значно корисніші, ніж свіжі з супермаркету, але привезені з далеких країн, де вони вирощені в теплицях, із застосуванням великих доз добрив та прискорювачів зростання.

І ще, можливо, вас заспокоїть той факт, що самою природою передбачено природне заморожування.Взимку і коріння, і бульби, і насіння багатьох рослин піддаються неодноразовому заморожуванню і розморожуванню, а навесні, як ні в чому не бувало, знову йдуть у зріст.

А про решту їжі і зовсім смішно. Про яке життя може йти взагалі мова, якщо страва пройшла термічну обробку Або, які такі вітаміни в сирому м'ясі здатний зруйнувати мороз А якщо і зруйнує щось, то яка різниця, якщо їх у будь-якому випадку не залишиться після варіння

Тож, мова у статті не про користь, а виключно про смакові якості.

Вся наступна інформація красиво та наочно зображена на інфографіці. Збережіть собі в закладки, стане в нагоді в сезон!

Овочі "в шоці"

Так, це можна зробити з будь-якими грибами: лісовими, свіжими магазинними печерицями, опеньками та іншими. Але, якщо покупні печериці і гливи цілком можна покласти в морозилку сирими, то лісові потрібно обов'язково попередньо відварити протягом п'яти хвилин.

Для того щоб гриби в пакеті не злиплися, після нарізки або варіння їх необхідно розкласти на вафельному рушнику і трохи підсушити. І лише після цього помістити у порційні пакети.

Звичайно, варто! Будь-яка ягода після заморожування трохи втрачає смак, безумовно.

Вона стає трохи водянистою та кислішою. Зате в ній зберігається куди більше вітамінів, ніж у банку з варенням.

Ягоди потрібно морозити у два етапи. Перший раз їх потрібно розкласти на дошці і трохи підморозити, а коли вони трохи «схопляться» – розкласти по порційних пакетах і остаточно заморозити.

Багато хто, але не всі з них добре переносять заморожування. Розберемося, які овочі можна заморожувати на зиму в домашніх умовах, а які небажано.

За великим рахунком, заморозити можна все, але смак не у всіх овочів зберігається.Наприклад, кабачки, які категорично не виносять заморожування кружальцями. Їх хоч свіжими морози, хоч бланшированими, але на виході вони виходять гумовими та малоїстівними.

Отже, що не варто класти в морозильник

• Кабачки кружальцями (жахлива консистенція)
• Баклажани свіжі (пахнуть неприємно)
• Помідори цілі (пахнуть неприємно і перетворюються на кашу)
• Огірки цілі (залишається одна вода)
• Редьку (запах моторошний)
• Редиску (теж саме)
• Зелений салат (розповзається на шматочки)

А ось що точно варто заморозити, але обов'язково, дотримуйтесь порад з фасування та підготовки:

• Кабачки, терті на оладки (попередньо добре віджати)
• Баклажани печені (на ікру)
• Помідори, терті на борщ (розлити по порційним стаканчикам)
• Огірковий сік у контейнерах для льоду (для масок)
• Перець болгарський (сирий, хоч шматочками, хоч цілий)
• Часник очищений
• Буряк і морква терті
• Квасоля звичайна (прекрасно зберігається і жодних жуків)
• Квасоля спаржева (потрібно бланшувати)
• Щавель (сирий, порізаний)

Це найнеобхідніший набір. Але крім цього, цілком можна заморожувати гарбуз шматочками, картопля, капусту і навіть зелену цибулю!

Деяким не дуже подобається смак замороженої картоплі, адже вона стає трохи солодшою ​​від цього. Але, це не заважає супермаркетам цілий рік їй торгувати!

Ще кілька десятків років тому виробники просто поміщали плоди у величезну морозильну камеру на кілька годин. У наші дні використовують інший, швидший метод, який називається шоковою заморозкою. Вона дозволяє зберегти в овочах та фруктах, грибах та ягодах максимальну кількість цінних поживних речовин, а також смак та привабливий зовнішній вигляд.

А чи не краще заморожувати плоди дачного врожаю в домашніх умовах, запитайте ви Відповімо прямо: ні, не краще. Справа в тому, що побутові морозильні камери не можуть забезпечити необхідних умов швидкого заморожування. Температура поступово знижуватиметься, сік перетвориться на великі кристали льоду, клітинні мембрани пошкодяться і левова частка поживних речовин буде втрачена.

1. Молочні продукти та яйця

Дуже добре переносять заморожування тверді сорти сиру, їх смак та консистенція абсолютно не змінюється.

А ось напівтверді після розморозки кришитимуться, але смак їх від цього гірше не стане. Тобто, якщо вибирати між двома золами: заморозка нетвердого сиру або утворення на ньому цвілі від довгого зберігання в холодильнику, то безумовно, краще його помістити в морозилку. Там він спокійно лежить до півроку.

Якщо сир дуже м'який, наприклад, адигейський, то заморозка дуже вплине на його смак.

Краще уникати цього. Але, оскільки зараз такі різні технології і вихідні інгредієнти, то й самі сири можуть мати різні реакції на заморожування.

Тому вам нічого не заважає зробити невеликий експеримент, помістивши в морозильну камеру невеликий шматочок. Можливо, сир саме цієї фірми залишиться після відтавання таким же смачним.

Ось перелік популярних сортів сирів за твердістю:

• Дуже тверді: Пармезан, Пекоріно Романо
• Тверді: Гауда, Чеддер, Едам, Російська
• Напівтверді: Моцарелла, Камамбер, Брі
• М'які: Рікотта, Фета, Вершковий, Адигейський

Так що ми вам не рекомендуємо заморожувати відразу великий шматок сиру з пліснявою або будь-якого іншого м'якого в морозилці без попереднього експерименту.

Тверді краще заздалегідь потерти та розкласти по порційних пакетах.Напівтверді нарізати на порційні шматочки і присипати їх крохмалем, щоб вони не злиплися.

Сир

Заморожувати сир для зберігання можна, за умови, що ви його потім використовуватимете для будь-яких страв, наприклад, вареників, сирників або сирної лазаньї.

Після розморожування смак його стає гіршим ну зовсім трохи – трохи, а ось структура змінюється: він шарується, кришиться і на смак стає сухішим.

Найкраще заморожувати дуже сухий сир, добре віджавши його від сироватки і загорнувши в порційні пакети.

Сироватка

Сироватку від сиру можна морозити. Зберігається вона дуже довго і після розморожування її можна застосовувати для тесту. А ось пити її буде не дуже приємно, тому що іноді трапляється, що вона розшаровується на фракції.

Заморожувати найзручніше в пластикових стаканчиках, які потрібно зав'язати поліетиленовим пакетом, щоб сироватка не наситила сторонніх запахів.

Головне, не наливайте рідину до краю, залиште місце на природне розширення води, інакше вона просто вихлюпнеться назовні прямо в камері.

Молоко добре зберігається в морозилці. На Півночі, наприклад, досі так і зберігають молоко, у замороженому вигляді, на вулиці.

А при необхідності просто відколюють шматок, розтоплюють в холодильнику і п'ють, добре розмішавши, оскільки може статися невелика розшарування компонентів.

Якщо розморозити його швидше, в мікрохвильовій печі або навіть при кімнатній температурі, молоко потім дуже програє в смаку.

Заморожувати можна і коров'яче та козяче молоко, немає різниці. Тару потрібно вибирати з урахуванням розширення рідини в момент перетворення на лід.

«Тож якщо ви хочете заморозити молоко в пластиковій пляшці, то не потрібно наливати її до країв! Вона просто лусне»

Краще віддавати перевагу невеликим пляшечкам, до літра. Оскільки повторно заморожувати молоко, якщо воно вам все не стане в нагоді відразу, вже не рекомендується, оскільки воно втратить масу вітамінів.

Хоча, багато хто практикує такий метод: дістають велику пляшку, тримають її при кімнатній температурі, зливають деяку кількість, а крижаний ком, що залишився, знову поміщають в морозилку.

Сметана

Сметана, однозначно, сильно розшаровується після розморожування і привести її потім у первісний вигляд не вийде. Смак її не зміниться, але їсти буде зовсім неприємно, тому що в ній утворюються крупинки та пластівці.

Оформлення саду та городу своїми руками: планування, фото, варіанти оформлення

Тому, розморожена сметана в подальшому придатна тільки для випікання або приготування страв, що передбачають сметанний соус: бефстроганів, підливу з грибами і т.д. Заправити салат їй вже не вийде.

Сметана буде трохи кращою після розморожування, якщо її перед закладкою в морозильну камеру збити міксером. Але, все одно початкової консистенції не чекайте. При заморожуванні не забувайте про те, що вона розширюється і потрібно брати тару із запасом.

Так! Це чудовий спосіб зберігання яєць, адже вони не пропадають у такому вигляді цілий рік.

Білок, після розморожування, зовсім не змінює консистенцію, а жовток стає більш пружним, але це не псує смаку, а навпаки покращує.

Є навіть страви, у яких передбачається попередня заморозка яєць, щоб у подальшому отримати «гумовий» запечений жовток. Особливо гарні такі яйця у гарячих бутербродах.

До речі, якщо ви їли в МакДональдсі омлет, то він незвичайний не через те, що там намішана дика хімія, а просто тому, що для його приготування використовувалися заморожені яйця.

Для випікання розморожені яйця також придатні, у тому числі для приготування кремів та безе.

Головне, не надумайте заморозити їх у шкаралупі, вони вибухнуть. Найзручніше морозити в порційних стаканчиках і в збитому вигляді.

Наприклад: стаканчики для омлету, у кожному з яких по 3-4 яйця, або, стаканчики у яких окремо жовтки чи білки, наприклад, по 3 штуки.

Якщо ж ви таки заморозили велику кількість відразу і не пам'ятаєте, скільки штук пішло на контейнер, то розморожені яйця можна вимірювати так:

• Білок 1 яйця – 2 ст.л
• Жовток 1 яйця – 1 ст.л
• Цілісне яйце – 3 ст.л

Заморожені чи свіжі

А тепер повернемося до суперечки, позначеної нами на самому початку. Так які ж овочі корисніші: свіжі або заморожені Якщо під поняттям "свіжі" ми маємо на увазі ті, що зібрані на вашій дачі, – безсумнівно, вони кращі за покупні. А от із магазинними справа інакша. Згідно з останніми дослідженнями і наших, і зарубіжних вчених, заморожені овочі містять значно більше поживних речовин, ніж їх “свіжі” аналоги, що надходять із країн “вічного літа”.

— Теоретично, ГМО може опинитися у складі сумішей, що включають овочі, для яких існують і культивуються в промислових масштабах генетично модифіковані аналоги: соя, кукурудза, картопля, помідори. Найбільш висока ймовірність виявлення таких інгредієнтів у сумішах, що містять паростки сої або кукурудзу.

Нічого поганого у цьому немає, але виробник зобов'язаний повідомляти про наявність ГМО у маркуванні товару.Набагато важливіше для споживача відомості про харчову цінність, ботанічний сорт плодової або овочевої культури та регіон її зростання. Вказівка ​​такої інформації у маркуванні завжди свідчить на користь виробника, будучи непрямою ознакою його сумлінності.

2. Заморожування м'яса та риби

Червона ікра

У промислових масштабах червону ікру заморожують, але річ у тому, що там застосовується шокове заморожування, яке передбачає температуру камер – 18 градусів і нижче.

Така ікра чудово зберігається і при правильній розморозці (у холодильнику), зовсім не втрачає смаку і живильного складу.

У домашніх холодильниках у нас навряд чи -12 (крім сучасних моделей, де є функція «Суперзаморозка»), тому, навіть якщо ви розморозите ікру правильно, все одно будуть помітні невеликі зміни.

Смак ікри не погіршиться, але деякі ікринки можуть полопатися, деформуватися трохи і з'явиться трохи рідини.

Заради справедливості, ікра в бляшанках такого виду і є, і нічого, всім подобається.

«Щоб ікра якнайкраще пережила заморозку, її потрібно завантажити в невеликі скляні баночки, наповнивши вгору і максимально видаливши повітря.»

А для розморожування поставити в холодильник, годин на 10-12, не менше. Якщо поспішите і нагрієте її, вона перетвориться на майже однорідне місиво.

А взагалі, ікра переносить подібну консервацію добре переважно тому, що добре просолена, адже сіль не дає продукту ґрунтовно проморозитися.

Абсолютно без проблем! Як і у випадку з ікрою, сіль не дає оселедцю заморозиться занадто сильно і перетвориться на камінь, тому при розморожуванні вона не розповзається і нітрохи не втрачає смаку.

Будь-яку суху рибу, червону рибу та інше – можна заморожувати. Тільки обов'язково її добре загортайте, оскільки різкий запах риби може вплинути на смак інших продуктів, що зберігаються у морозилці.

Прочитайте також: Як виростити диню в теплиці з полікарбонату, посадка та догляд, відео

Заморожувати можна будь-яку річкову та морську рибу, смак її анітрохи не псується, хіба що після розморожування вона стає трохи м'якшою.

Тому необхідно пам'ятати про цю властивість перед тим, як покладіть її в морозилку. Рибу потрібно почистити, випатрати і порізати на порційні шматки, тому що потім вам буде важче це зробити.

Але якщо вже у вас немає часу на підготовку, то свіжу рибу можна заморозити і просто так, без чистки. Нічого особливого з нею не станеться.

А ось повторно заморожувати рибу не бажано, тому що її консистенція дуже зміниться: стане суші, почне ламатися.

Заморожувати можна будь-яке м'ясо і це напевно ні для кого не секрет. Багатьох більше цікавить: чи можна повторно заморожувати м'ясо після розморожування

Ви будете здивовані, але відповідь – Так!

Але, не забувайте, що смак від цього краще не стане і такий шматок м'яса краще використовувати для гасіння або бульйонів, а не смаження або запікання, так як при неодноразовому розморожуванні воно стає надмірно сухим.

Так, звичайно. Тут питання лише в тому, як зробити це найзручнішим способом.

Якщо вам не потрібна після розморожування саме цільна тушка (а вона вам і не потрібна, тому що запікати краще все-таки свіжу, соковитішою буде), то обов'язково розберіть її на складові і загорніть кожну в окремий пакетик.

Дуже зручний такий спосіб поділу тушки курки на порції:

• Філе з грудки – на порцію відбивних
• Два стегенця, крильця, шийка – на запікання в рукаві
• Спинка – на бульйон
• Кістка з грудини та шкіра – ще на один бульйон

Те, що фарш можна заморожувати, знає, напевно, будь-яке немовля. А ось, чи можна зберігати в морозилці фарш із цибулею, відомо далеко не всім.

Так, цибуля нітрохи не псується при відтаванні і смак фаршу не змінюється.

Вибираємо з розумом

Якщо йдеться про заморожені плоди в упаковці, то перевагу слід віддавати відомим брендам — вони дбають про репутацію, тому уважніше ставляться до відбору сировини та контролю на кожному етапі виробництва.

Температура морозильної камери, де знаходяться плоди, повинна становити не більше –18°C.

Прощупайте упаковку (вона має бути цілою, без надривів і подряпин). .Маркування має містити повну інформацію про вміст і виробника, склад, способі заморозки (краще вибирати швидкозаморожені або приготовлені методом шокової заморозки), а також наявність ГМО.

Складно відповісти на це питання однозначно. З одного боку, в цьому випадку ви ясно бачите те, що збираєтеся купити.З іншого боку, на жаль, бути впевненим у свіжості таких продуктів не можна, навіть якщо до лотків прикріплені бирки із зазначенням дати фасування.

Ну і, нарешті, зауважимо, що купувати заморожені овочі варто перед тим, як ви зібралися йти до каси. Краще, якщо вони "доїдуть" до будинку в сумці-холодильнику. І одразу ж покладіть заморожені продукти в морозильну камеру! При температурі -6 ° C їх можна зберігати 1-2 тижні, при -12 ° C – 4-6 тижнів, при -18 ° C – до 1 року.

Як і що готувати

Пам'ятайте, що мити заморожені овочі не слід. Та й розморожувати їх перед приготуванням не варто. Найкращий спосіб отримати дійсно корисну страву – швидко відварити овочі в невеликій кількості води або на пару. Занурюйте в киплячу воду в замороженому вигляді, а приправляйте вже безпосередньо перед вживанням.

Якщо дієтичний варіант приготування овочів не для вас – виявіть фантазію! Заморожену брюссельську капусту, наприклад, можна тушкувати зі свининою чи куркою. Брокколі та цвітну капусту – смажити або запікати у вершковому соусі. Стручкова квасоля, кукурудза, горошок чудово підходять для приготування перших страв.

Заморозка продуктів часто економить час на приготування їжі, але щодо якості такої їжі думки фахівців розходяться.

Переваги заморожених продуктів

При шоковому заморожуванні, коли температура сягає -30С, втрачається мінімум корисних речовин. Наприклад, втрата вітаміну С досягатиме всього 15-20%, що зовсім небагато в порівнянні з іншими способами збереження: при консервуванні втрачається половина корисних вітамінів, а під час сушіння – близько 70%.Зберігаються при заморожуванні і фолієва кислота, і біофлавоноїди.

Якщо говорити про ягоди, то деякі з них стають навіть кориснішими після заморожування. Це стосується, наприклад, чорниці та лохини. Кристали води, які утворюються у клітинах після заморожування, збільшують антиоксидантні властивості цих ягід.

Заморожені овочі та фрукти, які виростили не в теплиці, а на відкритому грунті, і заморозили на піку їхньої стиглості, набагато корисніші, ніж зібрані раніше терміни плоди, які перенесли довге транспортування і вважаються «дозрілими».

Навіть після короткочасного заморожування – на добу – знищується більшість паразитів. Це добре відомо поціновувачам сашимі, суші та інших страв із сирої риби.

Не менш важливі якості заморожених овочів, фруктів та інших продовольчих товарів вони можуть довго зберігатися в морозилці, приготувати їх можна швидко і просто, і після них не залишається відходів.

Недоліки заморожених продуктів

Продукти, що пройшли процедуру заморозки, можна зберігати досить довго, але цей термін обмежений кількома місяцями. Після цього терміну поживна цінність страв, виготовлених із цих продуктів, істотно зменшується. І псуються такі страви набагато швидше ніж ті, які приготували зі свіжих продуктів.

Необхідно враховувати й умови, за яких заморожувалися продукти, зокрема людський фактор. Існує ризик зараження інфекціями, якщо не дотримувалися певних санітарних правил і норм. Хоч і рідко, проте відбуваються випадки зараження сальмонелою, кишковою паличкою та іншими інфекціями при вживанні заморожених продуктів.

Щоб знизити ризики, рекомендується ретельно промивати продукти перед приготуванням. А щоб у процесі розморожування м'яса та риби звести до мінімуму зростання мікроорганізмів, фахівці радять розморожувати їх у холодильнику, а не на відкритому повітрі. І, звичайно, будь-які напівфабрикати необхідно піддавати термічній обробці, перш ніж поставити на стіл.