Як вибрати коньяк? Що входить до складу коньяків?

admin

Коньяк цінують за його тонкий квітково-фруктовий аромат та приємний післясмак. Однак не всі поціновувачі цього алкогольного напою знають де, як і з чого його виробляють. Не менш важливим є питання про те, чим відрізняється склад коньяків різної якості та марок, як визначитися з вибором та не потрапити на підробку.

Що вправі називатися коньяком

У минулому для зручності транспортування виноградного вина морем в інші країни підприємливі винороби почали використовувати дистилятор. У процесі такої перегонки виходив міцний напій, який планували розводити водою. Дистилят, що несподівано зберігається в дубових бочках, виявився кращим за виноградне вино, з якого його отримували. Так з'явився бренді.

Коньяк – це різновид бренді. Його також одержують шляхом перегонки виноградного вина, але потім витримують у дубових бочках. При цьому повинні дотримуватись важливих умов. По-перше, сировиною для виробництва напою може бути виноград із кількох певних сортів.

По-друге, коньяк має строго регламентований виробничий процес, щонайменше відступ від якого не дає виробнику право давати своєму продукту таку назву. Третя, і, напевно, найважливіша умова – місцем виготовлення напою має бути Французьке місто Коньяк.

Не всякий бренді – коньяк

Сьогодні коньяком прийнято називати бренді, виготовлений не лише у Франції. При цьому в різних країнах для того, щоб надати спиртному напою таку назву, існують різні вимоги, через що склад коньяків може відрізнятися.Наприклад, може враховуватися його витримка чи те, наскільки близький технологічний процес виробництва до оригінального.

Однак незаперечний той факт, що до складу справжнього коньяку має входити лише дистилят, створений із урожаю, зібраного з виноградників у французькому місті Коньяк. Тому якщо напій виготовлений в іншій частині світу, це бренді. При цьому спиртний напій може мати високу якість, що не особливо поступається оригінальному французькому напою.

Відмінності справжнього коньяку

Уньї-блан – основний сорт винограду для виробництва коньяку. Також іноді використовуються Коломбар, Монтиль та Фоль бланш – з них виходить насичений напій, але їх складніше вирощувати. Період збирання винограду з плантацій Коньяку знаходиться в межах між 15 листопада та 31 березня.

Після подвійної дистиляції виноградного соку, що перебродив, отримують напій, який після 30 місяців перебування в дубових бочках стане справжнім коньяком. Що входить до складу коньяків, крім виноградного дистиляту? Нічого. На відміну від бренді, французький напій не має більше жодних добавок.

Хімічні компоненти та неповторний аромат

Ті чи інші ароматичні та смакові нотки надають коньяку хімічних компонентів, що утворилися в процесі бродіння та дистиляції виноградного соку, відстоювання в дубових бочках. Який має бути склад коньяку – справжнього французького напою – суворо регламентовано законом. Для визначення якості напою вимірюється співвідношення всіх його хімічних компонентів.

Аромат та смак коньяку залежать від таких компонентів, як спирти, кислоти, альдегіди, ефіри, дубильні речовини.За допомогою хімічного аналізу визначають, чи входять до складу коньяків сполуки, яких там не повинно бути, і чи не порушено рівновагу інших компонентів. Саме різне відсоткове співвідношення спиртів, кислот, альдегідів та ефірів породжує різні варіанти цього елітного напою.

Що більше дубильних речовин входить до складу коньяків, то вище вони цінуються. А цей чинник повністю залежить від витримки у дубових бочках. Коньяки із витримкою до 5 років називають ординарними. Вік таких коньяків відбивають у вигляді зірок на етикетці. Якщо його приготування змішували кілька коньячних спиртів, кількість присвоєних йому зірок відбиває витримку наймолодшого їх.

Класифікація коньячних виробів

Для позначення віку коньяку можуть застосовуватись також спеціальні позначення. Так, маркування Very Special (V.S.) вказує на дворічну витримку, Superior – на трирічну, Very Superior Old Pale (V.S. O. P.) – на чотирирічну, Very Very Superior Old Pale (V. V. S. O.) – п'ятирічну та Extra Old (X. O.) – на шестирічну .

Коньяки, які вистояли у дубових бочках 6 і більше років називають марочними. Це найдорожчі та найцінніші виноградні спиртні напої, що мають власні найменування. Класифікація для коньяків старше 6,5 років зазвичай не застосовується. Окрему категорію складають колекційні коньяки, вік яких може дорівнювати десяткам років.

Як визначити якість коньяку

Якість коньяку можна визначити за його консистенцією, кольором та ароматом. Хороший напій повинен мати невелику густоту та маслянистість, стікаючи, він залишає чіткий слід. Залежно кількості дубильних речовин, які входять до складу французького коньяку, останній може мати різні відтінки.Однак він завжди має бути ідеально прозорим. Щоб це перевірити, потрібно залишити на келиху відбиток пальця, та був з іншого боку крізь напій спробувати його розглянути. Якщо розглянути не вдається – якість коньяку сумнівна.

Аромат елітного напою високої якості повинен змінюватись при взаємодії з повітрям. Після розгойдування коньяку в келиху властиві йому спочатку дубові нотки змінюються на фруктові або квіткові. Якщо аромат напою дуже яскраво виражений, це може вказувати на його низьку якість. На жаль, рядовий споживач найчастіше не здатний відрізнити якісний, а отже, і дорожчий коньяк від його дешевої підробки.

Визначаємо якість коньяку у пляшці

Перед покупкою переверніть пляшку коньяку: якщо спочатку з'являються великі бульбашки, це говорить про правильну консистенцію напою. Перевірте, щоб не було осаду. Запам'ятайте таку особливість: добрий коньяк не розливають у пляшки невигадливої ​​форми. Виробники якісного продукту за допомогою незвичайного дизайну коньячної пляшки намагаються не лише залучити покупця, а й не допустити появи підробок.

Етикетка на пляшці коньяку високої якості завжди приклеєна рівно і має гідний вигляд. Поміщений на неї текст повинен містити всю необхідну інформацію: склад, витримку, міцність, виробника і т.д. До складу коньяків не повинно входити нічого, крім коньячних спиртів, збагачених дубильними речовинами.

Найпопулярніші марки коньяку

Найбільш популярними марками коньяку є: "Хеннессі", "Курвуазьє", "Мартель", "Ремі Мартен". Спиртовий склад коньяку "Хеннессі" залежить від займаного ним рівня стандартної класифікації. Наприклад, для класу VS.характерно наявність понад 40 коньячних спиртів, для V. S. O. P. – понад 60, а для X. O. – понад 100.

Компанія "Курвуазьє" випускає близько десятка різновидів коньяку, крім ексклюзивних. При цьому своїх виноградників вона не має. Для коньяків марки "Мартель" характерна особлива м'якість та фруктовий аромат. Коньячний будинок "Ремі Мартен" сьогодні є найбільшим запасом коньячного спирту.

Як правильно насолоджуватися коньяком

Для оцінки смакових якостей гарного коньяку важливим є створення відповідної атмосфери. Повинні відчуватися затишок та шляхетність, стриманість та вишуканість. Одним словом, коньяк підійде не до кожної події. Перед подачею напій не слід охолоджувати – при кімнатній температурі найкраще виявиться його вишуканий аромат.

Традиційно для вживання коньяку використовують широкі келихи на короткій ніжці із звуженим верхом. Вважається, що така ємність дозволяє повною мірою відчути аромат завдяки його нагріванню від тепла руки та збереженню випарів усередині келиха. Останнім часом не вважається поганим тоном подача коньяку в келихах на високій ніжці та без звужених догори стінок. У такій ємності аромат речовин, що входять до складу хорошого коньяку, повністю розкриється завдяки швидкому випаровуванню при взаємодії з киснем.

Весь букет ароматів якісного коньяку справжні гурмани оцінюють у три етапи: на відстані 15-20 см, біля країв келиха та всередині келиха. П'ють його невеликими ковтками, повільно просуваючи рідину язиком. Після кожного ковтка насолоджуються післясмаком, який відрізняється так само, як відрізняється склад коньяків.

Коньяк прийнято пити після їди, поєднуючи з продуктами, що не мають надто яскраво вираженого смаку та запаху.Наприклад, підкреслити його неповторний аромат допоможе твердий сир, морепродукти, м'ясо, солодкі вироби та кава.

Багато спиртних напоїв сьогодні протизаконно видають за коньяк. Тоді як цей напій має бути виготовлений лише у Франції, витриманий не менше трьох років у дубовій бочці і не мати жодних сторонніх домішок. Щоб отримати справжню естетичну насолоду, уважно ставтеся до вибору коньяку.

Як вибрати коньяк? Що входить до складу коньяків? - Priroda.v.ua

На полицях відповідних відділів супермаркетів можна зустріти чимало пляшок із гордим написом «коньяк». Однак їх вміст не завжди відповідає інформації на етикетці, оскільки право називатися коньяком має лише певний різновид виноградного дистиляту.

Що таке коньяк?

Будь-яка людина, яка хоч трохи знається на міцному алкоголі відразу скаже, що коньяк — це завжди бренді, але далеко не кожен бренді можна назвати коньяком. Адже бренді — це загальне найменування всіх алкогольних напоїв, отриманих в результаті дистиляції будь-якого соку, що перебродив, фруктів або ягід. Його фортеця може змінюватися в діапазоні від 40 до 60%. До цієї категорії відносяться не тільки коньяк і арманьяк, але також такі напої як грецька метакс, болгарська лиска, італійська граппа, французький кальвадос, балканська ракія або угорська палінка.

Так чим же виділяється коньяк із великої родини різноманітних бренді? Для того, щоб бренді мав право називатися коньяком, алкоголь повинен відповідати кільком обов'язковим умовам.

  • Виготовляють справжній коньяк лише з винограду, вирощеного на законодавчо закріпленій території у департаменті Шаранта (Франція), яка розділена на шість субзон: Гран Шампань, Пті Шампань, Бордері, Фен Буа, Бон Буа, Буа Ордінер.
  • Використовуваний для виробництва виноград має бути одного із строго певних сортів: юньї блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, мельє сен-франсуа, семійон або фоліньян.
  • Дистилювати коньяк дозволяється лише з вина врожаю того ж року, а сам процес має бути здійснений до 31 березня наступного року. Використання для дистиляції резервного вина категорично заборонено.
  • Процес отримання виноградного дистиляту обов'язково повинен складатися з двох етапів перегонки, що здійснюються із застосуванням шарантського аламбіку, нагрітого на відкритому вогні. Причому виробництво має вестись у тій самій субзоні, де виріс сам виноград.
  • Готовий виноградний бренді неодмінно проходить витримку щонайменше двох років у нових, обпалених дубових бочках об'ємом не менше 270 л і не більше 450 л. Причому деревина для бочок має бути заготовлена ​​виключно в лісах Тронсе або Лімузена.
  • Місце витримки коньяку законом ніяк не визначено, тому цей процес може відбуватися будь-де. Єдиним обмеженням є присутність у тому самому приміщенні ємностей з іншими спиртами.
  • День народження коньяку завжди вважається 1 квітня року, наступного за роком збирання врожаю. Ця дата не залежить від того, коли фактично був залитий на витримку виноградний дистилят: ранньою весною, взимку або ще восени.
  • За дотриманням усіх законодавчих норм під час виробництва справжнього коньяку слідкує спеціальний французький орган. Національне міжпрофесійне бюро коньяку (BNIC).

Справжній коньяк — це не просто алкогольний напій, а результат складного процесу виробництва, який потребує суворого дотримання традицій та стандартів. Лікарі наголошують, що для отримання якісного коньяку необхідно використовувати лише білі сорти винограду, такі як Уні Блан, Фоль Бланш та Коломбар. Важливим етапом є подвійна дистиляція, яка дозволяє зберегти ароматичні речовини та смакові ноти.

Крім того, коньяк повинен витримуватися в дубових бочках не менше двох років, що надає йому характерного кольору та смаку. Лікарі зазначають, що саме тривала витримка сприяє утворенню складних ароматів, що роблять коньяк унікальним. Також важливо, щоб виробник дотримувався географічних та кліматичних умов, характерних для регіону Коньяк у Франції. Тільки при виконанні всіх цих умов можна говорити про справжній коньяк, який буде не тільки смачним, але й безпечним для здоров'я при помірному вживанні.

Екскурс в історію

Свою назву напій отримав від імені міста Коньяк, розташованого в департаменті Шаранта, оскільки саме з цим географічним об'єктом та його околицями пов'язана поява популярного елітного алкоголю, а також його сучасне виробництво. Перша згадка про поселення, яке виникло на території сучасного міста Коньяк, відноситься ще до часу давньоримської колонізації. Саме завдяки римлянам у цьому регіоні було розбито перших виноградників. Згодом, вже за часів Середньовіччя, виноградарство в регіоні, як і в інших областях Франції, набуло бурхливого розвитку завдяки монастирям, навколо яких зазвичай і концентрувалися посадки виноградної лози.Однак справжній розквіт виноробства, результатом якого стала поява виноградного бренді, припадає на 12 століття. Саме в цей час через великий морський порт Ла-Рошель, розташований неподалік Шаранти, голландські купці починають експортувати місцеву сіль, а потім — і вино. Згодом голландці розуміють, що вино погано переносить морське перевезення, а тому починають його попередньо дистилювати, перетворюючи на так зване «палене вино» — предка сучасного бренді. Так у 16 ​​столітті на території області Шаранта з'являються заповзятливі голландські переселенці з мідними перегінними кубами. Вони починають самі переганяти місцеве вино, вчать цьому місцеве населення та успішно реалізують бренді з Коньяку через Ла-Рошель. У середині 17-го століття голландці внаслідок введення високих мит втратили монополію на торгівлю французькими товарами. Одночасно з цим французький флот значно виріс і став здатний цілком успішно імпортувати багато товарів до інших країн Європи, зокрема й у Англію. В результаті в 1678 перші згадки про бренді з Коньяку з'являються в англійських газетах, а слава про чудовий напій починає поширюватися по світу.

Ще через сто років зниження експортних мит у Франції та імпортних — в Англії ще більше стимулює виробництво популярного алкоголю, і кількість будинків з виробництва бренді в Коньяку збільшується ще більше.

Навесні 1909 коньяк був затверджений у Франції як захищене найменування. У той же час були виділені і шість субзон виробництва цього напою, визначені ще в 1858 геологом Анрі Коканом і його колегою-дегустатором, ім'я якого історія не зберегла:

  • Grande Champagne;
  • Petit Champagne;
  • Borderies;
  • Fins Bois;
  • Bons Bois;
  • Bois Ordinaires.

З того часу межі аппелласьона Коньяк залишаються, за невеликими винятками, практично незмінними, а останні перетворення на території субзон були внесені ще 40 років тому (1983 року).

Як виготовляють коньяк?

На міжнародному ринку виробниками справжнього якісного коньяку вважаються виключно французи. Вони вже давно і послідовно дотримуються курсу на те, щоб законодавчо обмежити виробництво справжнього алкоголю конкретними географічними та технологічними рамками. Адже створення справжнього коньяку схоже на справжню творчість і складається з низки цілком певних етапів.

  • Першим кроком на шляху отримання елітного алкоголю є виробництво вина з конкретних, досить кислих сортів винограду. Найпопулярнішим із семи можливих варіантів є сорт Юньї Блан, який зарекомендував себе як найбільш врожайний та стійкий до захворювань. Менш популярними є Фоль Бланш та Коломбар.
  • У жовтні врожай винограду збирають машинним або більш престижним способом. Потім його переробляють у сусло, з якого після подальшої ферментації вже через три тижні одержують звичайне сухе вино біле.
  • Подальшим, дуже важливим етапом є подвійна дистиляція молодого вина у знаменитому шарантському аламбіку — мідному перегінному кубі особливої ​​форми. При первинній перегонці виходить спирт-сирець міцністю від 27 до 32%, який проходить обов'язкову вторинну дистиляцію. При повторній перегонці досвідчені майстри відсікають «голови» та «хвости», відбираючи лише середню фракцію дистиляту для отримання якісної коньячної бази.
  • Після дистиляції настає ще один найважливіший етап виробництва – витримка коньяку.Для цього коньячну базу заливають у спеціальні дерев'яні бочки, виготовлені зі спеціального дуба з досить м'якою і пористою деревиною.
  • Дозрівання напою може відбуватися як у вологих, так і в сухих льохах. Перші зазвичай знаходяться нижче за рівень землі, більш прохолодні, мають постійну температуру і вологість. У таких умовах коньяк дозріває довше, але при цьому збагачується тонкими ароматами. У «сухих» льохах, які, по суті, є звичайними надземними сховищами і мають вищу температуру повітря, коньяки «дорослішають» швидше, отримуючи більш насичений смак і аромат.
  • Період витримки, визначений законодавчо, не повинен бути меншим за два роки. При цьому верхня межа цього процесу не визначена. Однак практика показує, що коньяки за максимально комфортної для них температури в 15 ˚С не повинні проводити в бочках об'ємом 350 л більше 40–60 років.
  • За час витримки в нових бочках коньяк поступово збагачується смаками та ароматами, витягуючи з дуба натуральні екстракти та набуваючи гарного бурштинового відтінку. При цьому алкоголь через пори деревини постійно контактує з повітрям, втрачаючи пари спирту, які називають виноробами «часткою ангелів».
  • Важливим періодом у формуванні бренді в області Коньяк є купажування спиртів. В результаті поєднання дистиляту різних смакових та ароматичних характеристик виходить напій з неповторним букетом, а його міцність доводиться до необхідної дистильованої води. У недорогі марки на цьому етапі допускається додавання карамелі та цукру.
  • Після п'ятирічної витримки безперспективні у плані подальшого дозрівання асамбляжі вирушають на продаж, а в льохах залишаються дозрівати найкращі спирти, гідні подальшого купажування для отримання елітних напоїв вищої категорії. Фінальним етапом для таких коньяків є відпочинок у старих бочках, які нічого не додають смаку та аромату, а лише сприяють концентрації вже отриманого букета.
  • Остання стадія у виготовленні елітного коньяку – його розлив у спеціальні скляні ємності — деміжони (demijohn). Вони ретельно закупорений напій може зберігатися без змін цілими десятиліттями і навіть довше. Для таких пляшок у льохах відводять спеціальне, найвіддаленіше, місце, яке фахівці називають Раєм.

Будь-який справжній коньяк класифікується відповідно до терміну витримки.

  • Він може належати до групи під назвою Very Special (VS), молодші спирти яких провели в бочці лише необхідні два роки.
  • Для «доросліших» коньяків є група Very Superior Old Pale (VSOP) зі спиртами в купажі не молодше 4 років.
  • На особливу увагу заслуговують коньяки з маркуванням XO (Extra Old), оскільки наймолодший спирт у їхньому складі провів у дубі не менше 10 років.

Справжній коньяк – це не просто алкогольний напій, а результат складного та ретельного процесу виробництва. Для його створення використовуються лише певні сорти винограду, такі як Уньї Блан та Коломбар. Важливою умовою є географічне походження: коньяк повинен вироблятися у регіоні Коньяк у Франції, що гарантує його високу якість.

Процес дистиляції також має ключову роль.Коньяк проходить подвійну дистиляцію в мідних аламбиках, що дозволяє зберегти всі тонкі аромати та смакові ноти. тим більше насиченим та складним стає його смак.

Таким чином, справжній коньяк – це результат поєднання унікальних інгредієнтів, традиційних технологій та терпіння майстрів, що робить його справді винятковим напоєм.

Вірменський коньяк – це коньяк?

Виноробство у Вірменії зародилося ще 3 тис. років тому, але перший завод з виробництва бренді з виноградної сировини з'явився тільки в 1887 завдяки купцю Нересу Таїряну, якому були добре відомі технології дистиляції, застосовувані французами. іншим купцем на прізвище Шустов. Цей підприємливий ділок вже до першого десятиліття. 20-го століття розширив масштаб виробництва до 15 заводів, вклавши у свою коньячну імперію чимало сил і засобів. необхідне обладнання для дистиляції та нові бочки із лімузенського дуба для витримки виноградних спиртів. Знаменитий «Шустовський» коньяк на рубежі століть був неймовірно популярний і іменувався коньяком цілком законно.З тих пір справжні вірменські бренді не втратили міцних позицій у сегменті виноградних дистилятів, але з 1909 втратили своє, колись законне, право іменуватися коньяками.

Як правильно пити коньяк?

  • Коньяк має досить високу фортецю, тому його не прийнято вживати у великих кількостях і «за один присід», як горілку. Об'єм у 100-150 мл варто «розтягнути» на весь вечір, час від часу пробуючи напій маленькими ковтками.
  • Подають коньяк у спеціальному келиху ємністю 150-800 мл, який називається «сніфтер». Він є ємністю з короткою ніжкою і широким, округлим дном, що звужується у верхній частині. Об'єм вибирається сніфтера прямо пропорційний терміну витримки коньяку. Чим старший напій, тим більше повинен бути келих.
  • Іноді замість сніфтерів використовують келихи тюльпановидної форми на високій ніжці. Однак найчастіше ними користуються експерти, впевнені, що така форма ємності дозволяє краще розкрити букет.
  • Правильна температура подачі коньяку — кімнатна, тобто близько 20? Попередньо охолоджувати або навпаки зігрівати пляшку перед подачею не потрібно. Деякі поціновувачі радять трохи підігріти нижню частину келиха у спеціальній підставці перед тим, як налити в нього коньяк. Однак існує думка, що перегрів також згубно діє на букет напою, як і його переохолодження.
  • Найчастіше коньяк подають після закінчення трапези як ідеальний діжестив. Однак це більшою мірою відноситься до витриманих напоїв, що мають глибину смаку та тонкі нюанси аромату. Їх молодші «родичі», навпаки, чудово проявляють себе у ролі аперитиву.
  • Європейська традиція припускає, що при вживанні коньяку як діжестив його можна поєднувати лише з трьома речами: кавою, сигарами та шоколадами. Росіяни, наслідуючи приклад свого імператора Миколи II, додали до цього переліку ще й тонку скибочку лимона з цукром або цукровою пудрою.
  • У наші дні підхід до вживання коньяку став більш демократичним і дозволяє закушувати міцний алкоголь не лише лимоном та шоколадом, а й іншими фруктами чи ягодами «з кислинкою» в смаку. Підійдуть також солодощі та десерти (крім випічки), канапе з ікрою (природно, рибною), морепродукти, сир у вигляді скибочок або фондю, а також м'ясні страви з телятини та птиці.

Як зазвичай п'єте коньяк?