Як правильно зварити каву в турці

admin

Смак кави залежить не тільки від продуктів і рецепту приготування, що використовуються, але і від вибору посуду, в якому його готують. Якщо точніше – від матеріалу, форми, товщини стін та дна. Ще за старих часів на Сході напій варили в турці або «джезві». Це невелика товстостінна посудина з широким дном, вузьким горлом, спеціальним носиком для розливання в чашки та зручною довгою ручкою.

Сьогодні форма турки практично не змінилася – ці пропорції посуду оптимальні для варіння кави. Діаметр шийки зазвичай вдвічі менший за діаметр дна. Така конструкція задумана для того, щоб цінні ефірні олії не зникли під час варіння. Якщо готувати правильно, то пінка, що утворюється під шийкою, як би закупорює посудину і перешкоджає попаданню повітря всередину, тим самим зберігаючи тонкий аромат кави.

Конусоподібна форма джезви сприяє тому, щоб кавова гуща осідала внизу. Це покращує смак приготовленого напою. Вважається, що чим товщі дно турки, тим рівномірніше відбувається прогрів. Носик-воронка допомагає акуратно розлити ароматний напій у чашки, не пошкодивши при цьому пінку.

Початківцям краще використовувати високі турки для приготування кави вдома. У них вода закипає повільніше, тому простіше контролювати процес утворення пінки, коли вона наближається до точки кипіння.

Матеріал

Основна вимога до матеріалу для турки – інертність, тобто щоб він не окислювався, а також не вбирав смаки та запахи. Турки різних матеріалів відрізняються своїми особливостями. У продажу можна знайти різні джезви – мідні, латунні, сталеві, алюмінієві, глиняні та керамічні.Ми не будемо зараз говорити про такі екзотичні матеріали для турки, як кришталь або срібло, розберемо найпопулярніші варіанти.

Мідні

Поширений матеріал для джезви, багато любителів кавових церемоній віддають перевагу мідним туркам. У них багато плюсів:

  • стінки прогріваються поступово і швидко, тому що у міді високий показник тепловіддачі;
  • підходять не тільки для домашньої плити, а й для мангалів з вугіллям

– матеріал не плавиться;

  • з міді легко отримати посудину потрібної форми, яка буде відповідати правильним пропорціям;
  • такий посуд довговічний, можна використовувати навіть мідну турку своєї прабабусі.

Щоправда, турки роблять не із чистої міді, бо це м'який матеріал. Додаткову міцність посуду надають добавки. Але й мідні джезви теж різняться між собою:

  1. Виготовлені методом штампування недорогі, розраховані на масовий сегмент. Працюючи з ними потрібно звертати увагу до якість зварного шва. Якщо воно погане, місце шва окислюватиметься.
  2. Ковані турки роблять без швів та заклепок, з потовщеним дном. Найдорожчі джезви з міді виготовляють методом кування з накладним карбуванням. Внутрішня поверхня в них виготовлена ​​з гладкого листа – за рахунок цього такі турки легко мити. Зовнішній бік прикрашається багатим карбуванням.

Основний недолік мідного посуду – його властивість окислюватися, але всередині завжди робиться захисне покриття. Однак воно може бути вразливе до абразивних речовин, що чистять.

Латунні

Матеріалом для латунних турків служить сплав із міді та цинку. У невеликих кількостях є ще інші метали. Такий посуд міцний і досить важкий, добре утримує тепло, нагрівається і холодить повільно.За ціною латунні джезви доступніші за мідні, а за зовнішнім виглядом і властивостями схожі. Тільки вони тендітніші, незважаючи на те, що латунь твердіша за мідь. Тому поводитися з ними потрібно акуратніше, уникати падіння.

Сталеві

Посуд із нержавіючої сталі невибагливий у догляді, не боїться перепадів температур. Жодні шкідливі речовини, здатні вплинути на смак напою, не виділяються з неї. Вони навіть підходять для індукційних плит. Здавалося б, це ідеальний матеріал для турки.

Однак є суттєвий мінус, через який досвідчені кавомани ніколи не вибирають джезву з нержавіючої сталі. З цього матеріалу неможливо виготовити турку правильної форми з вузьким шийкою.

Алюмінієві

Алюмінієві джезви недорогі, міцні, мало важать їх можна брати навіть у похід, а не тільки використовувати вдома. На цьому всі переваги закінчуються. Зате недоліків багато:

  • неправильна форма – вузьке шийка і широке дно з цього матеріалу зробити не вийде;
  • нерівномірне прогрівання вмісту так відбувається тому, що у матеріалу занадто висока теплопровідність;
  • металевий присмак напою – виходить від взаємодії алюмінію з кислотами, що містяться у каві.

Згодом алюмінієва турка від постійного варіння кави окислюється, втрачає привабливий вигляд. Ще такий посуд вбирає аромати. Якщо ви плануєте готувати вдома каву різних сортів, смаки змішаються.

Глиняні

Завдяки пористій структурі матеріалу напій у глиняній турці максимально розкриває свої смакові якості. Але є в цьому і недолік – посуд вбирає запахи, тому краще використовувати його для одного виду кави.

Ще один безперечний плюс глиняної джезви – екологічність, повна безпека для здоров'я людини.За рахунок низької теплопровідності глини посуд рівномірно прогрівається, а остигає повільно. Однак такі турки тендітні і не дуже добре переносять перепади температур.

Керамічні

Це також різновид глиняного посуду, але кераміка не зберігає ароматів приготованих напоїв. Керамічну турку легко мити, вам не знадобляться ніякі спеціальні засоби для чищення. Матеріал не входить у хімічні реакції з жодними речовинами і утворює шкідливих сполук, не вбирає сторонніх запахів. Тому кава в такому посуді виходить із чистим смаком.

Мінус керамічної джезви у її крихкості. Поводитися з нею потрібно акуратно, так як легко розбити, відколоти ручку або носик. Бажано не мити її відразу після приготування кави, не наливати холодну воду, а дати охолонути, оскільки матеріал погано реагує на перепади температури.

Розмір

Обсяг турки для приготування кави також має значення. Щоб вийшло смачно, бажано готувати на одну чашечку, максимум на дві. У стандартній чашці кави зазвичай 50-90 мл, тому краще вибирати турку об'ємом до 120-130 мл. Якщо ви віддаєте перевагу чашкам 150–200 мл, можна взяти більше джезву. Тільки розраховуйте, що приготувати половину порції кави в турці не вдасться.

Яка кава підійде для турки

При виборі кави для турки потрібно орієнтуватися насамперед на свої переваги. Традиційні сорти для приготування в джезві – арабіка та робуста. Погляньмо, чим вони відрізняються.

У арабіки смак більш ніжний, з вираженою кислинкою. Цей сорт більш вибагливий у вирощуванні та догляді, йому потрібні специфічні кліматичні умови. Його собівартість вища, тому такий сорт дорожчий.

Робусту люблять шанувальники міцної кави в італійському стилі, а вже італійці знаються на цьому напої. У сорті міститься в 2–3 рази більше за кофеїн порівняно з арабікою. Зазвичай робуста використовується в купажах з арабікою в різних співвідношеннях, щоб надати смаку характерної гіркуватості.

Заварити смачну мелену каву в турці можна в принципі з будь-якої меленої кави, жодних заборон та обмежень немає. Але все ж таки краще тонкий і супертонкий помел. Наприклад, відмінно підходить для турки мелену каву «Жокей Арабіка». Завдяки особливо дрібному помелу виходить надзвичайно насичений, щільний смак і гарна «тільність» кави. Ступінь обсмажування кавових зерен вибирайте на свій смак.

Правила приготування та покрокова технологія

Східні жителі стверджують, що приготувати смачну каву можна лише з добрими намірами та добрими думками. Тому радимо спочатку викинути з голови весь негатив та налаштуватися. А ми розповімо покроково, як приготувати по-справжньому смачну каву в турці.

  1. Наливаємо холодну воду. Необхідний рівень води в турці – до початку звуженого шийки. У горловину наливати воду не потрібно, щоб залишилося місце для пінки.
  2. Насипаємо каву. Дотримуємося пропорцій із розрахунку одну чайну ложку з гіркою кавою тонкого помелу на 50 мл води. Виходить, що до стандартної турки об'ємом 120 мл потрібно додати дві з половиною чайні ложки меленої кави. У горловині турки утворюється кавова шапочка, не перемішуємо її.
  3. Варимо каву на повільному вогні, не перемішуючи. Тоді напій встигне «настоятися» і увібрати у себе весь смак. Ступінь нагрівання визначаємо за освітою характерної пінки. Як тільки вона підніметься і досягне краю турки, одразу ж знімаємо турку з вогню.
  4. Даємо пінці трохи осісти, перекладаємо її в чашку і заливаємо гарячим напоєм.

Кава готова! Вже можна насолоджуватися його насиченим ароматом та смаком.

Варіанти приготування

Ми поділилися своїм рецептом вдалої кави, яка завжди виходить удома. Але варіантів приготування насправді багато. У кожній країні у різних народностей є свої рецепти варіння, які перевірені не одним десятиліттям.

Можна поекспериментувати та на основі класичного рецепту спробувати приготувати різні напої. Поетапно приготуйте каву, а потім спробуйте різні варіації.

Класичні рецепти кави в турці

По-турецьки. Для рецепту потрібно взяти каву найдрібнішого помелу, щоб максимально розкрився смак і аромат. Класичний рецепт турецького напою передбачає використання піску, але ми зараз не так заглиблюватимемося, можна приготувати і на звичайній плиті. Пропорції ті ж – на 100 мл води беруться 2 чайні ложки меленої кави. За смаком додається цукор та кардамон. Технологію приготування вказано вище.

Арабською. Його основна відмінна риса – насичений гіркуватий смак, оскільки він готується зі спеціями. За основу напою можна взяти будь-який сорт кави тонкого помелу. У класичному рецепті зі спецій присутні кардамон і кориця, але ви можете додати будь-які на свій смак.

Особливість приготування арабського напою в тому, що спочатку в турці прогрівається цукор до карамелізації, а потім додається вода. Коли вона закипить, насипають мелену каву. Залишилося дочекатися, коли пінка підніметься і зняти з вогню.

Ще кілька рецептів

Латте. Спочатку зваріть каву в турці за класичним рецептом. Підігрійте молоко приблизно до 60 градусів (у жодному разі не кип'ятити). Збивайте молоко капучинатором 3-4 хвилини.У підготовлену чашку налийте каву та додайте молоко у пропорції 1:3 (одна частина кави та три молока). Зверху розташуйте молочну пінку.

На молоці. Спробуйте зварити каву на одному молоці, напій виходить також дуже смачним. Пропорції та технологія приготування залишаються такими ж, як ми описували у поетапному рецепті кави в турці, тільки замість води треба взяти молоко.

Із шоколадом. Спочатку кава вариться за класичним рецептом. Коли пінка почне підніматися, додайте в напій цукор до смаку, маленьку щіпку солі, ванілін та 15 г гіркого шоколаду. Дочекайтеся, коли пінка підніметься повторно, і розлийте каву чашками. Під час подачі додайте ще трохи натертого шоколаду зверху.

Капучіно. Для приготування за цим рецептом будуть потрібні вершки або молоко з більш ніж 3% жирності. Зваріть напій звичайним способом. Трохи підігрійте на вогні вершки чи молоко та збийте до отримання стійкої піни. До половини наповніть чашку гарячою кавою, а потім обережно, тонким струмком влийте збиті вершки. Зверху красиво розподіліть пінку.

Глясі. У приготовлену в турці каву додають морозиво. Рекомендуємо використовувати одночасно два види, пломбір та шоколадне, — так виглядає цікавіше. Каву-гледі для зручності можна подати з трубочкою.

Що можна додавати до кави

Смак кави до невпізнання можуть змінити різні добавки. В асортименті «Жокей» є ароматизована кава, наприклад, Ірландські вершки, Баварський шоколад. Ну а для тих, хто готовий до експериментів, пропонуємо спробувати розбавити рецепт класичної кави новими смаками. Що можна додати?

Цукор

Несподівано, правда? Тим часом трохи цукру може вигідно змінити смак кави. Можна додати його на етапі приготування або вже готовий напій.

Шоколад

Кава поєднується з шоколадом будь-якого виду — молочною, темною, гіркою, білою. Додавати можна у різних варіантах: натерти на тертці, нарізати шматочками, розтопити, використовувати шоколадний сироп.

Вершки та молоко

Просто влийте в приготовлену каву підігріте молоко або вершки. За бажання можна збити їх у піну, тільки використовувати потрібно натуральні продукти достатньої жирності.

Горіхи

Вони принесуть у напій незвичайний смак. Зазвичай використовують фундук, арахіс, мигдаль та інші горішки. Краще додавати їх у напій не цілими, а дрібно перемолоти, щоб розкрився їх цікавий смак. Насипте горіхи до вже приготовленого напою перед подачею.

Прянощі

Легко отримати новий смак звичної кави, додавши до неї прянощі. З ними відкриється велике поле для експериментів. Ось які спеції можна використовувати:

  • кориця — у числі найпопулярніших, надає інтенсивного аромату та зігріває, тому більше асоціюється з холодною порою року;
  • кардамон – гостро-пряний смак, виходять цікаві відтінки та незвичайний післясмак;
  • імбир — трохи схожий на кардамон, теж гостро-пряний, але від нього виходить інший післясмак;
  • мускатний горіх – солодко-терпкий пряний аромат і легка гіркота, надає гостроти напою.

Часто використовують не одну пряність, а їхнє поєднання. Таким чином можна створити унікальний напій, смак і аромат якого ідеально підходитиме вам.

Фрукти та ягоди

Якщо є бажання скуштувати екзотичну каву, можна додати до неї перемелені або нарізані шматочками ягоди чи фрукти. Для цього підійде чорна смородина, лимон, полуниця, вишня, ананас.

Топінги

Відмінним доповненням вашого напою стануть топінги та сиропи.Є спеціальні варіанти, що рекомендуються для кави, але насправді можна використовувати будь-які. З їхньою допомогою можна відтінити або, навпаки, посилити кавовий смак. Серед найпопулярніших — тірамісу, пряникові смаки, ром, карамель, ваніль та інші. Пікантний смак надає горіховий сироп.

Чому не піднімається пінка при приготуванні кави

У цій ситуації очевидно, що було допущено порушення технології приготування чи неправильний вибір обсягу турки. Перегляньте основні причини, можливо, ви знайдете свій варіант:

  • неправильні пропорції додавання інгредієнтів – перевірте пропорції води та кави, виходячи зі схеми: 60 грам кави на 1 літр води, і спробуйте переробити каву;
  • кава вариться на занадто сильному вогні — пінка не встигає піднятися, як тільки вода закипає;
  • при варінні використовується несвіжий продукт – перевірте термін придатності на упаковці, а також умови зберігання.

Спробуйте приготувати класичну каву вдома, а потім урізноманітнюйте її новими смаками та рецептами.

Як правильно зварити каву в турці - Priroda.v.ua

Відразу позначу, цей рецепт для дому. Турка нагрівається на звичайній електричній або газовій плиті, без будь-яких кварцових пісків. Проте, навіть удома ми спробуємо правильно повторити всі ключові принципи приготування. А заразом порівняємо рецепт наших бабусь і те, як варять каву в Туреччині.

Крок 0. Що знадобиться: вода + мелена кава + цукор до смаку

По-перше, нам потрібна вода. Її потрібно на 10-20% більше, ніж обсяг готової кави, ця різниця піде в гущавину. Тобто на кожну маленьку чашку кави в 80 мл (стандартна турецька порція) беремо 100 мл води, якщо потрібно більше — множте. Воду найкраще використовувати кімнатної температури.

Чому не холодну? Тому що холодна вода довше доводитиметься до кипіння і загальний час готування зросте. Через це кава та вода будуть довше перебувати в контакті → переекстракція → кава більше гірчить.

Більш того, сучасні бариста в Туреччині (див. рекомендації асоціації STC) для приготування кави на піску використовують воду 60°C. Але це актуально для свіжообсмажених та свіжомелених кавових зерен. В умовах будинку оптимально використовувати воду кімнатної температури.

По-друге, нам потрібна мелена кава у співвідношенні 1:10 до води. Треба знати: на кожні 100 мл води необхідно брати 10 г кави (їдальня ложка без гірки або три чайні без гірки). Кава для турки повинна мати найдрібніший помел «в пилюку», а це означає:

  • Якщо ви купуєте вже мелену каву, то дивіться на етикетку — ключові слова «для турки», «особливо дрібна» та «турецька». Перевірені марки: Жокей, Пауліг, Mehmet Efendi (кращий вибір, найсмачніша мелена кава для турки з магазинних).
  • Якщо у вас ножова (ротаційна) кавомолка, то подрібнюйте каву до переможної до однорідної дрібної маси. Допомагає кілька разів потрясти кавомолку в паузах між кількома помолами однієї і тієї ж партії, щоб швидше досягти однорідності.
  • Якщо у вас жорнова кавомолка, вона швидше за все не підійде для турки (див. тут).

Якщо ви плануєте додати цукор чи спеції (кориця і кардамон добре підходять, наприклад), всі інгредієнти повинні бути вже в меленому вигляді. Тобто не шматковий рафінад і не палички кориці, а цукор-пісок та мелена кориця, відповідно.

Крок 1. Засипаємо, заливаємо, перемішуємо

Засипаємо мелену каву в турку, поки вона ще не стоїть на вогні. Якщо хочете додати цукор чи спеції, то робіть це зараз.Ретельно перемішайте каву з сухими добавками до однорідної маси.

Важливо знати. Багато рецептів кави по-турецьки пропонують підігріти або навіть трохи підсмажити мелену каву на дні порожньої турки. Не варто так робити, це лише посилить гіркоту. Можливо, коріння такої ради йде з часів СРСР, коли дешева мелена кава таким нехитрим чином набувала хоч якоїсь — гіркої — смаку. Але сьогодні в будь-якому Магніті чи П'ятірці можна купити цілком стерпний продукт.

Потім заливаємо воду, намагайтеся лити не в одне місце, а водити по колу, рівномірно проливаючи всю каву. В ідеалі турка має заповнитися на 3/4.

Після цього добре перемішуємо. У турецьких кав'ярнях заявляють, що смачна кава в турці виходить тільки якщо заважати спеціальною ложечкою, краще — дерев'яною. Але для домашнього рецепту зійде, звісно, ​​звичайна. Вже в цей момент на поверхні утворюється певна подібність пінки. Ця кава — особливо якщо вона свіжомелена — виділяє вуглекислий газ.

Крок 2. Ставимо на плиту: газову чи електричну

Так, в ідеалі каву в турці треба готувати, зануривши посудину в розпечений пісок. Це робиться, знову ж таки, для максимально рівномірного та швидкого розігріву. Щоб скоротити час екстракції.

У домашніх умовах можна використовувати кварцовий пісок (підказка – продається в зоомагазинах) та високу сковороду чи сотейник. Але це для фанів.

У звичайних домашніх умовах ми використовуємо газову, індукційну або склокерамічну плиту. І тут різниці між електроплитами та газовими конфорками немає. У всіх випадках вибирайте середній вогонь (знову ж таки — не перепалюємо). На електричній плиті можна використовувати конфорку трохи більшого розміру, ніж діаметр дна турки, щоб частина жару потрапляла на стінки турки.Але зручніше, та й трішки смачніше, на газу – рівномірніше нагрівання, без вкл/викл.

⏱️ Скільки чекаємо: класична турецька джезва (а ще правильніше – ібрик) на одну порцію розрахована на об'єм 100 мл. Вона сягає кипіння за 2-2,5 хвилини. 300 мл турки можуть прогріватися до 5-6 хвилин. Орієнтуйтесь на ці показники та додайте вогонь, якщо виходить довше.

Не заважайте каву під час готування та не відходьте від плити, уважно стежте за пінкою. Як тільки вона почне підніматися, прибираємо з вогню. Не бійтеся зробити це заздалегідь, адже в той момент, коли кавова піна починає рости, під нею вже відбувається кипіння. Саме кипляча кава під пінкою піднімає її. Якщо бульбашки від цього кипіння прорвуться на поверхню, то миттєво зруйнують цю гарну кавову «шапку».

Крок 3. Відразу розливати чи доводити до кипіння тричі.

На цьому кроці рецепту починаються кардинальні відмінності між способом приготування, що широко поширений на території СНД, і тим, як готують у Туреччині. Більше того, навіть у Туреччині є кілька варіацій того, що треба робити далі, щоб отримати максимально смачну каву.

1. У нас за «бабусиним» рецептом прийнято прибрати турку з вогню, почекати поки піна осяде. А потім знову поставити і знову дочекатися підняття піни. І так 2-3 рази. Ні турки, ні боснійці, ні представники інших народів колишньої Османської Імперії при мені жодного разу так не робили. Доводити до кипіння три рази – це знову переекстрагувати каву, домагаючись плоскої, неблагородної гіркуватості.

Я схильний вважати, що такий спосіб приготування вимушений. Його розумно застосовувати, тільки якщо ви використовуєте стару мелену каву посередньої якості, щоб хоч якось екстрагувати з неї смаки та олії.Або якщо ви божеволіють від кавової гіркоти. "Гарячий, міцний, солодкий" – ось це все.

2. Самі турки в домашніх умовах можуть дозволити собі довести до крапки максимум ще один раз. Але перед цим — важливо — вони перекладають ложкою піну в чашку. І вдруге розігрівають уже без піни. Потім вливають готовий напій у чашку, яку відклали пінку. Варіація цього способу: перекласти піну в іншу турку, а потім додати її зверху.

3. Але якщо ви використовуєте хороше зерно і свіжий помел, то немає потреби кип'ятити напій ще раз. Розливайте відразу по чашках і дайте настоятися кілька хвилин. По-перше, гущава осяде, а по-друге, ще гаряча кава продовжуватиме делікатно заварюватися вже в чашці.

Не беруся ультимативно стверджувати, що один із цих способів варіння кави в турці — єдино вірний і правильний. Крім самої кави, все залежить від ваших особистих смаків. Спробуйте різні варіанти та їх варіації, щоб знайти той, який найбільш до вподоби вам і вашій родині.

Резюме – експериментуйте! Але не забувайте три головні секрети приготування кави в турці:

  1. Охороняємо каву від перепалювання. Якщо вам хочеться більше гіркуватості, але з розкриттям інших смаків зерна (які неминуче зникають при кип'ятінні), то спробуйте темну обсмажування або суміш з додаванням робусти.
  2. Зберігаємо пінку, не даємо киплячій воді її зруйнувати.
  3. Цукор та спеції додаємо на самому початку, а в пропорції кави та вихідної води орієнтуємось на співвідношення 1:10.

PS. Ви можете почитати мою статтю про вибір турки (спойлер краще мідну або срібну) і про вибір кавового зерна (відмінності сортів, обсмажування і т.д.). А ще є огляд електротуру. Фотографії для статті: Олексій Хреченюк/Oleksii Hrecheniuk.

Дата публікації: 21/10/2019. Мені важлива Ваша думка. Оцініть, будь ласка, матеріал: