Як і навіщо замочувати горіхи перед вживанням? І чи потрібно.

Горіхи – це справжня криниця поживних речовин. У них містяться білки, жири, клітковина, вітаміни та мінерали. Завдяки такому багатому складу горіхи вважаються однією з поживних закусок і добавок до повсякденного раціону. Мигдаль, наприклад, є чудовим джерелом вітаміну Е, який захищає клітини від окислювального стресу. Волоські горіхи рясніють омега-3 жирними кислотами, що сприяють зміцненню серця та мозку. А в бразильських горіхах міститься багато селену – потужного антиоксиданту.

Але, незважаючи на всю користь горіхів, деякі люди скаржаться на здуття живота, розлади травлення або інші неприємні симптоми після їх вживання. Причиною цього можуть бути природні сполуки в горіхах, які називаються антинутрієнтами.

Щоб максимально отримати користь з горіхів і зробити їх легшими для перетравлення, існує старовинний кулінарний прийом – замочування горіхів у воді (чистий або з різними добавками). У цій статті ми детально розглянемо, чи потрібно замочувати горіхи перед вживанням, які горіхи потребують замочування найбільше і як правильно замочувати горіхи.

Навіщо замочувати горіхи перед вживанням у воді?

Крім корисних нутрієнтів (білки, жири, вуглеводи, мінерали, вітаміни), горіхи містять природні сполуки, які називаються антинутрієнтами, такі як фітинова кислота, інгібітори ензимів та таніни. Ці речовини можуть ускладнювати засвоєння поживних речовин організмом та викликати проблеми із травленням у деяких людей. Процес замочування допомагає нейтралізувати та видалити багато антинутрієнтів.

В результаті має підвищитися біодоступність та засвоюваність усіх корисних речовин, що містяться у горіхах. Після замочування організм може витягти з горіхів набагато більше поживних речовин, аніж до замочування.

Активація ферментів полегшення травлення.

А ще замочування активує в горіхах ферменти (їх власні), які допомагають розщеплювати складні сполуки у цих горіхах. В результаті замочені горіхи стають більш «живими» та легкими для перетравлення, не викликають здуття, печії та інших проблем із травленням (або знижують усі ці симптоми до мінімуму).

Розм'якшення горіхів.

Після процесу замочування горіхи стають м'якшими та ніжнішими, їх легше жувати. Це особливо цінно для людей із чутливими яснами. Також м'які замочені горіхи найкраще підходять для приготування горіхового молока, смузі, паст та соусів (хоча не для всіх соусів це підходить).

Чому треба замочувати горіхи перед вживанням? Ну. не те щоб треба, але багато хто вважає замочені горіхи більш корисними, поживними і смачними, ніж сушені сирі горіхи.

Важливо! Про те, чи потрібно замочувати горіхи перед вживанням, досі ведуться наукові дискусії та народні суперечки (у коментарях до публікацій, подібних до цієї), бо не все так однозначно 😉. Але про це поговоримо нижче.

Які горіхи потрібно замочувати?

Будь-які сирі горіхи можна замочувати. Але є кілька видів горіхів, які потребують цієї процедури більше інших (на думку прихильників замочування).

Пройдемося за списком найпопулярніших горіхів.

Чи потрібно замочувати волоські горіхи перед вживанням?

Свіжі волоські горіхи, які не піддавалися сушінню, не вимагають замочування – вони і так м'які, ніжні і насичені вологою.Якщо ж волоські горіхи висушені, то ядра втратили вологу і потребують замочування перед вживанням. При цьому розмочені волоські горіхи втрачають яскравий маслянистий смак і стають хрусткими, «молочними».

Але! Якщо ядра волоських горіхів вкриті ледь помітною пліснявою, їх не можна замочувати в чистій воді. Краще додати у воду соду (зробіть 1-5% розчин).

Чи потрібно замочувати мигдаль перед вживанням?

Так. Будь-який мигдаль, який потрапляє у продаж, дуже сухий і твердий, при цьому містить багато антинутрієнтів. Замочування допомагає нейтралізувати частину цих антинутрієнтів та покращити засвоєння мигдалю організмом.

А ще із замоченого мигдалю дуже легко зняти шкірку (якщо раптом вам це потрібно).

Чи потрібно замочувати кедрові горіхи?

Щоб збільшити користь і зменшити шкоду від гірких масел, кедрові горіхи краще замочувати. Але будьте готові, що після замочування ви буквально не впізнаєте смаку та аромату цих горішків. Рекомендуємо спочатку випробувати "метод" на невеликій порції – 10-20 грамів, а там вирішите, що для вас важливіше: смак або користь 🙃.

Чи потрібно замочувати кешью перед вживанням?

Можна. Але тільки щоб краще змити бруд із поверхні. Активувати його вже не вийде – він просто набряче і розлізе. Що стосується анакардієвої кислоти, то нейтралізувати її водою не вийде – ця кислота практично не розчиняється у воді.

Чи потрібно замочувати фундук перед вживанням?

Так. Як мінімум після замочування у воді фундук сильно змінює свої смакові характеристики на краще. А ще замочування розм'якшує структуру та активує ферменти, що полегшують перетравлення фундука. Масляний смак при цьому буде не таким яскравим або навіть невиразним.

Зовсім свіжий фундук розмочувати немає особливого сенсу – він і так хороший (хіба що ви хочете приготувати горіхове молоко.). Якщо ж горіх сухий, то зміни будуть разючі (приблизно як у волоському горіху).

Важливо! Є ще одна причина, чому потрібно замочувати фундук у воді – за допомогою замочування легко виявити всі зіпсовані горіхи, які в сухому вигляді ви з'їли б (і скривилися від неприємного смаку в роті).

Чи потрібно замочувати бразильський горіх перед вживанням?

Так. Бразильські горіхи сильно перетворюються після замочування: смак стає ніжнішим, а перетравлюється це американське диво набагато легше. При цьому основні цінності бразильських горіхів не зменшуються – жирні кислоти і селен. Тому сміливо замочуйте.

Чи потрібно замочувати макадамію, пекан, фісташки?

Горіхи пекан точно потрібно замочувати, якщо плануєте з'їсти їх у чистому вигляді, а не у складі випічки – так сушений пекан наблизиться до природної ніжності та корисності.

Що стосується фісташок та макадамії, то в наших широтах ці горіхи використовуються виключно як делікатеси, закуски та кулінарні добавки. Особливого сенсу замочувати їх немає.

Однак якщо у вас цих горіхів багато і ви вживаєте їх на користь, то можна замочити і ці види горіхів, щоб отримати максимум користі (але не звичного нам смаку).

Арахіс – це не горіх, але замочувати його теж дуже бажано (якщо хочете отримати більше користі і ніжного смаку).

Як бачите, замочування допомагає наситити вологою і зробити кориснішими майже всі популярні види горіхів. Тому далі поговоримо про те, як замочувати горіхи правильно і скільки потрібно чекати до отримання найкращого результату.

Наскільки замочувати горіхи у воді перед вживанням?

Різні горіхи вимагають різного часу замочування через відмінності у розмірі, складі, щільності та способах передпродажної обробки.

Важливо! Не варто замочувати горіхи довше за вказаний час, інакше почнеться процес ферментації і гарні горіхи почнуть потихеньку бродити, а погані – гнити.

Скільки замочувати волоські горіхи?

За цей час вода з волоськими горіхами стане коричневою. Але не варто думати, що це стільки бруду вийшло з горіхів. У процесі замочування частина поживних речовин і пігментів, що у верхніх шарах горіхів, вимивається у воду – звідси і колір.

Горіхи стають гіршими? Ні. Тому що більшість нутрієнтів залишається і стає більш доступною для травлення та засвоєння.

Щодо йоду в волоських горіхах, то. не сумуйте – йоду в волоських горіхах майже немає. У цьому плані від замочування нічого не втратите.

Скільки замочувати мигдаль перед вживанням?

8-12 годин. За цей час вода теж потемніє, але менше (знову ж таки, через пігмент оболонки та частину поживних речовин). Але мигдаль стане більше схожий на свіжий – за соковитістю, крихкістю та біодоступністю.

Скільки замочувати фундук?

6-8 годин (за цей час горіх набухне і стане смачнішим).

Якщо ви пробували щойно зірваний з дерева фундук, то вам сподобається результат замочування 🙂.

Замочений фундук важчає. Перемішайте горіхи в ємності, і якщо ядра тонуть, можна зливати воду і промивати горіхи. Все, що плаває після тривалого замочування, краще викинути некондиція.

Скільки часу замочувати бразильські горіхи?

12-24 години (горіхи злегка набрякнуть і змінять смак, підуть неприємні нотки).

Скільки замочувати Пекан?

6-8 годин (Поводиться приблизно так само, як волоський горіх).

Скільки часу замочувати кедрові горіхи?

3-6 годин (при перемішуванні та заміні води всі гарні горіхи побіліють і опустяться на дно ємності, при цьому втратять насолоду та змінять свій смак).

Арахіс достатньо замочити на 6-8 годин.

Важливо слідувати рекомендованим тимчасовим рамкам і не залишати горіхи у воді занадто довго, щоб не допустити їх проростання або розмноження бактерій. Також майте на увазі, що дрібніші та подрібнені горіхи вимагають менше часу замочування.

Після замочування багато горіхів втрачають звичний яскравий смак (який обумовлений жировою плівкою на поверхні горіхів), але стають помітними ніжніші смакові відтінки.

Як замочувати горіхи перед вживанням правильно?

Про те, як замочувати горіхи у воді, кіно не знімеш (хіба що коротеньке відео), тому що інструкція дуже проста. Але щоби все вийшло з першого разу, краще знати цю інструкцію заздалегідь і слідувати їй без особливих відхилень.

Крок 1: Підготовка.

Помістіть очищені від шкаралупи горіхи у велику ємність (миску, каструлю). Виберіть ємність, де горіхи зможуть повністю покритися водою та мати вільний простір для набухання.

Крок 2: Залийте фільтрованою водою.

Використовуйте чисту фільтровану або бутильовану воду кімнатної температури або навіть прохолодніше. Беріть воду, яку п'єте (технічну воду краще не використовувати). Залийте горіхи так, щоб вода їх повністю покрила, залишивши 2-3 см зверху.

Крок 3: Додати сіль або соду (залежно від того, чи була помічена хоч якась пліснява на горіхах).

Якщо чистота горіхів викликає питання, краще додати у воду соду. Якщо горіхи чисті, то можна додати сіль або нічого. Кількість соди – від 10 до 50 г на 1 л, тобто має вийти 1-5% розчин. Солі зазвичай додають приблизно стільки ж.

Крок 4: Промийте горіхи.

Потримайте горіхи у воді 15-20 хвилин і злийте першу воду – іноді вона буває досить брудною, інколи ж майже прозорою. Згодом ви зрозумієте, коли ця процедура є необов'язковою і її можна замінити звичайним промиванням горіхів під проточною водою.

Крок 5: Ще раз залийте водою, накрийте та поставте у прохолодне місце.

У воду, знову ж таки, можна додати сіль або соду (якщо все ще підозрюєте горіхи у зв'язках з пліснявою). Накрийте ємність кришкою або харчовою плівкою і поставте в темне прохолодне місце, наприклад, в холодильник або комору. Холод не завадить горіхам вбирати воду, але сповільнить зростання бактерій та грибів.

Крок 6: Замочуйте потрібний час.

Час замочування залежить від виду та розміру горіхів, як описано вище. Зазвичай потрібно замочувати горіхи на час від 3 до 24 годин (іноді потрібно менше часу – тут як піде, періодично перевіряйте результат, щоб зорієнтуватися).

Крок 7: Злийте воду та промийте.

Після закінчення часу замочування злийте використану воду. Ретельно промийте горіхи чистою проточною водою.

Крок 8: Обсушити.

Обсушіть замочені горіхи, просто виклавши їх на чистий рушник або паперові серветки. Уникайте тривалого сушіння на повітрі, щоб не допустити зростання плісняви. Якщо є дегідратор чи сушарка – використовуйте їх. Або сушіть в духовці при мінімальній температурі з відкритими дверцятами. Ступінь сушіння – на ваш смак.

Тепер ви знаєте, як замочувати горіхи у воді перед вживанням! При бажанні після замочування їх можна підсушити в духовці або дегідратор до потрібної вологості (наприклад, щоб отримати хрустку текстуру). Але краще замочувати горіхи до прийому їжі або зберігати вологі горіхи в холодильнику, тільки не більше 3-5 днів.Головне, пильно стежте за ароматом і зовнішнім виглядом усіх горіхів, щоб не пропустити плісняву або бродіння.

А чи потрібно замочувати горіхи перед вживанням?

На жаль, питання не пусте. І, на жаль, достовірної відповіді досі ніхто не дав. Є лише окремі думки та дослідження окремих речовин, але не користі цілком.

У цьому люди (зокрема вчені) постійно змінюють свою думку. Приблизно так.

Давним-давно горіхи їли лише у свіжому вигляді (збирали під деревом або рвали прямо з гілок).

З часом горіхи почали запасати і розмочувати перед вживанням (якщо не йшлося про похідний пайок).

Потім люди відійшли від кулінарних традицій предків та перестали замочувати горіхи. Тому що вчені відкрили антинутрієнти у зернових та бобових, а також знайшли способи частково нейтралізувати ці антинутрієнти (один із них – замочування перед варінням). Багато хто тоді вирішив, що і горіхи можна очистити від антинутрієнтів за допомогою замочування.

Однак невдовзі вчені експериментально довели, що найпопулярніші антинутрієнти практично не вимиваються з горіхів при замочуванні (виходить лише близько 10-15% від загальної кількості). І зараз багато дієтологи вважають, що замочувати горіхи марно або навіть шкідливо, бо в процесі замочування вимивається і частина водорозчинних мінералів та вітамінів. При цьому ефект оцінюють за складом горіхів та води, а також за опитуваннями людей (учасників експериментів). Реальне ж вплив замочування горіхів на засвоєння поживних речовин поки ніхто не виміряв.

У результаті зараз люди і замочують, і не замочують горіхи перед вживанням. А найагресивніші «знавці» регулярно сперечаються один з одним із цього приводу скрізь, де тільки можна.

Водночас існують цілком зрозумілі та значущі причини не замочувати горіхи перед вживанням:

• Ризик зростання бактерій та плісняви. При неправильному замочуванні (надто довго, при високій температурі води) на горіхах можуть почати активно розмножуватися бактерії та плісняві грибки. Це робить їх непридатними для вживання.
• Зміна смаку та текстури. Багато хто вважає, що замочені горіхи мають смак, що відштовхує, і дуже м'яку, неприємну текстуру, в порівнянні зі звичними сушеними горіхами.
• Зайві зусилля. Процес замочування потребує додаткових зусиль та часу. Противники вважають це безглуздою витратою ресурсів, адже горіхи і так є цінним поживним продуктом.

Загалом, багато експертів та прості любителі горіхів скептично ставляться до замочування горіхів, вважаючи це модною, але марною або навіть шкідливою практикою без вагомих наукових обґрунтувань. Вони рекомендують їсти звичайні цілісні сирі горіхи в помірних кількостях і не шукати собі пригод. всякі там місця. А все корисне і так засвоїться 🙂.

Важливо! Незалежно від того, чи розумієте ви, навіщо замочують горіхи перед вживанням, і чи погоджуєтесь ви з цією практикою, дуже рекомендуємо мити будь-які горіхи, які продаються без шкаралупи – на них може бути надто багато складського та дорожнього пилу. Нехай навіть після цього їх доведеться додатково підсушувати в духовці або на паперових рушниках.

Альтернативи замочування горіхів

Крім замочування, існують інші способи підготовки горіхів до вживання.

Пророщування горіхів. Цей процес ще краще нейтралізує антинутрієнти та активує більше корисних ферментів. Пророщування значно збільшує кількість біодоступних вітамінів та антиоксидантів у горіхах (і особливо у паростках).Однак горіхи, що проросли, мають дуже короткий термін зберігання.

Ферментація горіхів. Замість простого замочування горіхи можна ферментувати з додаванням стартових культур корисних бактерій і дріжджів. Ферментовані горіхи містять пробіотики та мають багатший смаковий профіль. Процес ферментації також інактивує інгібітори та покращує біодоступність поживних речовин. Однак ферментація потребує більше часу та зусиль. Тому краще відразу купити ферментовані горіхи (якщо знайдете).

Обсмаження горіхів. Легке обсмажування сирих горіхів у духовці або на сковороді допомагає розм'якшити їхню структуру і зробити легшими для перетравлення. Однак високі температури можуть знизити вміст деяких поживних речовин та антиоксидантів, а також перетворити корисні жири на корисні трансжири. Тому не захоплюйтесь.

Приготування горіхового молока чи пасти. Це найпотужніший варіант підготовки горіхів, що дає максимум користі та мінімум шкоди. Якщо всерйоз думаєте над тим, чи потрібно замочувати горіхи перед вживанням, то одразу розгляньте цей варіант.

Звичайно, кожен з цих методів має свої плюси та мінуси. Але якщо є бажання спробувати щось нове в їжі, то це непоганий привід поекспериментувати.

Тепер ви знаєте, як замочувати горіхи перед вживанням правильно (у якій воді та скільки часу), а також розумієте, навіщо замочувати горіхи перед вживанням у питній воді. Залишилося тільки розібратися, чи потрібно замочувати горіхи саме вам, і якщо так, то які горіхи ви готові потримати у воді додаткові кілька годин, а які будете їсти відразу після розкриття упаковки (або шкаралупи), незважаючи на ризик здуття, печії та інших «нюансів».

Будемо раді, якщо поділіться своєю думкою щодо замочування горіхів у воді перед вживанням (особливо цікаво про волоські горіхи, мигдаль та кедрові горіхи). Чекаємо.

Горіхи – важлива частина раціону і здоровий перекус, який забезпечує організм необхідними вітамінами та мікроелементами. Горіхи, багаті клітковиною, білком, жирними кислотами, запобігають багатьом захворюванням, пов'язаним з рівнем глюкози в крові, холестерину та іншими порушеннями. Щоб отримати максимальну користь від споживання продукту, рекомендується вимочувати його у воді.

Ядра волоського горіха у склянках: Freepik

Навіщо замочувати горіхи? Про користь замочування горіхів розповідає фахівець із харчування Келлі Макгрейн:

1. Полегшує травлення. Горіхи мають тверду текстуру і можуть бути складними для травлення, а замочування пом'якшує їх і полегшує перетравлення.
2. Нейтралізує антинутрієнти. Горіхи та бобові містять невеликий відсоток фітинової кислоти, яка знижує біодоступність низки мікроелементів, як зазначає автор наукових досліджень Мунір Черьян.
3. Покращує біодоступність поживних речовин. Замочування горіхів робить деякі мікроелементи доступнішими для засвоєння.
4. Покращує смак та текстуру. Деякі горіхи містять таніни, які надають гіркуватого присмаку. Замочування допомагає позбутися його.
5. Видаляє забруднення та бактерії.Замочування дозволяє позбавитися різного типу забруднень, які можуть бути на поверхні горіхів.

Навіщо замочувати волоські горіхи? Замочування волоських горіхів допомагає нейтралізувати фітинову кислоту та таніни, які надають продукту гіркоти. Після замочування горіх стає м'якшим, легше засвоюється, дозволяє організму отримати більше поживних речовин, ніж із сирого горіха.

Як зазначає доктор медицини Крістін Мікстас, гіркота волоського горіха може бути пов'язана з неправильним зберіганням. Жири, на які багатий горіхи, при неправильному зберіганні можуть згіркнути, від чого продукт стає гірким. У такому разі замочування навряд чи впорається із проблемою. Прогоркання характерне й інших видів горіхів.

Навіщо замочувати горіхи: NUR.KZ

Як правильно замочувати горіхи

Замочені горіхи можна їсти відразу, а можна підсушити у духовці, на сухій сковорідці або у спеціальній сушарці. Хоча замочування дещо полегшує травлення та сприяє доступності поживних речовин, не замочені горіхи також залишаються корисними та смачними. Їхні поживні властивості та доступність мікроелементів можна покращити за допомогою подрібнення.

Як вимочувати горіхи? Ось простий спосіб замочити горіхи:

1. Покладіть горіхи в миску, додайте теплої води з-під крана. Вона має покрити всі горіхи.
2. Додайте у воду сіль (1 ч. л. на 140 г горіхів) та розмішайте.
3. Накрийте миску і залиште на столі на ніч або на 8-12 годин.
4. Злийте рідину, промийте горіхи. Видаліть шкірку для більш гладкої текстури.
5. Обсушіть горіхи паперовим рушником.

Різні види горіхів замочують різні проміжки часу. Найбільше часу для замочування вимагає мигдаль — 12 годин. Це з високим вмістом танінів і досить щільною оболонкою зерна.Волоські горіхи заливають водою на 8–12 годин. Арахіс та фундук рекомендується замочувати на 8 годин, а кеш'ю, який не має щільної оболонки, – на 6 годин. Цього часу достатньо, щоб нейтралізувати гіркоту та фітати.

Важливо пам'ятати, що споживання дубильних речовин та фітинової кислоти не завжди є шкідливим. Обидва антинутрієнти виявляють антиоксидантну дію і захищають від серцевих захворювань та деяких форм раку. Зокрема, фітинова кислота уповільнює окислювальні реакції, що відбуваються за участю заліза, та знижує ризик розвитку раку товстої кишки та інших запальних захворювань кишечника, пише автор наукових публікацій Джон В. Ітон. Тому необов'язково позбавлятися цих елементів повністю.

Мигдаль, залитий водою: Pexels

Замочування горіхів покращує їх засвоєння та засвоєння деяких поживних речовин. Деякі люди віддають перевагу смаку і текстурі саме замочених горіхів. Тим не менш, необов'язково замочувати горіхи, щоб насолодитися їхньою користю для здоров'я. Як замочений, так і сирий горіх містить багато важливих поживних речовин, у тому числі антиоксиданти, клітковину та корисні жири.

Увага! Матеріал має лише ознайомлювальний характер. Не слід вдаватися до описаних у ньому методів лікування без попередньої консультації з лікарем.

1. Christine Mikstas. Health Benefits of Walnuts // WebMD. – 2021. – 18 August. – Режим доступу: https://www.webmd.com/food-recipes/walnuts-health-benefits
2. E. Graf, J. W. Eaton. Antioxidant functions of phytic acid // PubMed. – 1990. – 8 (1): 61-9. – Режим доступу: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2182395/
3. M. Cheryan. Phytic acid interactions в food systems // PubMed. – 1980. – 13 (4): 297-335. – Режим доступу: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7002470/

Рецензент – лікар вищої категорії Михайленко Людмила Анатоліївна