Скільки потрібно ганаша для вирівнювання торта 18 см
На торт d 18 см та h 8 см – близько 500 гр. ганаша. На торт d 20 см та h 8 см – близько 600 гр. ганаша.Mar 23, 2021
Значить, якщо у рецепті для торта діаметром 18 см зазначено, що потрібно взяти 500 грам крему, то для 16 сантиметрового діаметру можна розрахувати: 500 * 0,79 = 395 грам крему. Якщо ж у рецепті зазначено 650 г, то, відповідно, вийде: 650 * 0,79 = 513,5 г крему.
Тут головне розуміти пропорції. Ганаш на темному шоколаді йде до вершків (або вершкового масла) у співвідношенні 1:1, для молочного шоколаду таке співвідношення 2:1, а для білого 3:1 (іноді навіть 4:1, для більшої стійкості). Тобто чим менше міститься в шоколаді какао-олії, тим його більше потрібно для крему.
Пропорції для отримання густого ганашу, що підходить для начинок макаронів:
- На темному шоколаді Callebaut 54% – 1 частина шоколаду до 1 частини вершків (33%)
- На молочному Callebaut 33% – 3 частини шоколаду до 2 частин вершків (33%)
- На білому шоколаді Callebaut 28% – 2 частини шоколаду до 1 частини вершків (33%)
Наприклад, розрахунок для торта діаметром 24 см: (24✕24)/324 = 1,8. Це означає, що обсяг кожного інгредієнта у рецепті необхідно помножити на 1,8. Для начинки сумарно потрібно близько кілограма крему, а для вирівнювання – 720 грамів.
Наприклад, у мене на торт діаметром 20 см і висотою 10 см потрібно приблизно 500 гр крему. Наносити крем необхідно добре охолоджений торт. Крем повинен бути м'яким, градусів 15-20, так він буде пластичнішим і його буде зручніше рівняти.