Лінивий хліб на заквасці

Що робити, якщо закваска для хліба не міхуриться Цей газ утворює бульбашки, які і надають тісту або заквасці розпушену структуру. Бульбашки в заквасці можуть бути відсутні, якщо: Закваска ще не викинула, минуло недостатньо часу після освіження; Закваска вже перебродила.

Відбувається переробка вуглеводів борошна на ди- та моно-цукриди, вуглекислий газ та інші леткі гази, спирти – це також знімає зайве навантаження із травного тракту людини. І ще, жири борошна розщеплюються до жиророзчинних кислот, які у такому вигляді набагато легше засвоюються.

При холодній температурі процес бродіння сповільнюється і хліб піднімається повільніше. Це відбувається тому, що дріжджі не такі активні при низьких температурах. У цьому молочнокислі бактерії (МКБ) досі активні. Вони й допоможуть розвинути додатковий смак у буханці!

Хліб на заквасці легше засвоюється. Це пояснюється тим, що при бродінні тіста на заквасці у ньому утворюється молочна кислота, що цілком відповідає людському обміну речовин. І, навпаки, під час використання дріжджів у результаті бродіння утворюється спирт, що з часом веде до перебудови обміну речовин.

Сода харчова. Її включають переважно в дуже здобне дріжджове тісто, де вона виконує роль емульгатора, надає структурі. пишність і однорідність, м'якуш стає ніжним і тонкопористим. Крім того, харчова сода впливає на клейковину борошна та властивості води, у ряді випадків нейтралізує кислоти.